Unas enormes vainas guardan un gran tesoro: entre 30 y 40 semillas de cacao envueltas en una pulpa blanca
Por Núria Poveda.
En la isla de Guanaja, donde Cristóbal Colón descubrió las semillas de cacao, se debió preguntar… ¿estas semillas de dónde vienen? Las semillas de cacao se encuentran dentro de una gran vaina, procedente de un árbol muy curioso, ya que estas vainas salen directamente del tronco. Es un árbol muy delicado, que requiere de unas condiciones climáticas especiales, con una humedad y una temperatura adecuadas.
Cada vaina tiene entre 30 y 40 semillas, envueltas en una pulpa blanquecina, con sabor ácido. Las ardillas, monos y otros animales buscan las vainas de cacao para comerse esta pulpa. Se cree que los humanos descubrieron estas semillas gracias a que les atrajo la pulpa, y no las semillas de cacao en sí mismas.
Entonces ¿por qué los animales no se comían, ni se comen actualmente, las semillas de cacao? Porque cuando no pasan por el proceso de fermentación son extremadamente astringentes, por ello, los animales las evitan. Cómo se descubrió que este alimento una vez fermentado se convierte en un delicioso manjar, al igual que sucede con las uvas para hacer vino, continúa siendo un enigma.
Amigo aventurero, en esta ocasión será mejor que nos sentemos, aquí mismo, en medio de la jungla, en este ambiente húmedo, cojamos papel y lápiz y veamos qué contiene la semilla de cacao. ¡He aquí el secreto del gran tesoro que es el chocolate!
Además de grasa, que se trata de la famosa manteca de cacao, la semilla contiene proteínas, almidón, theobromina (un alcaloide excitante, como la teína o la cafeína), flavonoides, como la quercetina, que es antioxidante y antiinflamatoria, y un larguísimo etcétera, ya que, posee entre 500 y 700 compuestos, probablemente por esto, nunca ha sido sintetizado. Estamos hablando de una sustancia altamente compleja.
En nuestro recorrido por el globo terráqueo no encontraremos ningún producto parecido, colóquese el sombrero de Indiana, que en el próximo artículo iremos a cultivar las vainas y veremos todo el proceso que sufrirá la semilla para convertirse en el codiciado chocolate.
Núria Poveda es enóloga y experta en chocolates.