Los grandes desconocidos de la gastronomía alicantina
Por Pedro López.
Cuando hablamos de quesos la mayoría de los consumidores siempre pensamos en los clásicos de elaboración nacional o extranjera que con regularidad pasan por nuestras mesas: Manchego, Idiazabal, Roncal, de tetilla, Roquefort, Camembert, Gouda… Sin embargo, no son tantos los consumidores que llevan a sus despensas o frigoríficos algunos de los quesos que, muchas veces de manera artesanal, se producen en la provincia de Alicante. En algunos casos se trata, además, de quesos autóctonos y originales, e incluso uno de ellos está considerado uno de los mejores quesos frescos de España. Aunque carezcan de Denominación de Origen Protegida (DOP), sí que están reconocidos como quesos tradicionales de España por el Ministerio de Agricultura. Se trata del queso blanquet o de Alicante, el queso de La Nucía y el queso de servilleta o de ‘tovalló’.
La producción de queso en cada región o comarca está, lógicamente, relacionada de manera directa con el tipo de ganado que se cría en esa zona. En la provincia de Alicante, como en el resto de la Comunitat Valenciana y en buena parte del sureste peninsular, predominó la cabra -en menor medida también la oveja- por lo que la leche de ganado caprino ha sido y es la que con más asiduidad se ha utilizado en la fabricación de quesos. En la actualidad, existen tres quesos que se producen de manera casi exclusiva en la provincia de Alicante -también hay productores en la de Valencia, como Jamesa, o en Murcia, como Montesionos- y que vamos a conocer.
El queso ‘Blanquet’ o de cabra de Alicante se fabricaba con leche de cabra en las zonas montañosas de la provincia, aunque en la actualidad se producción se ha extendido a queserías situadas en otras zonas. Era frecuente conservar este queso en salmuera hasta el momento de consumirlo. Se trata de un queso de un intenso color blanco cuando está recién elaborado y de ahí procede su nombre en valenciano.
Se fabrica en formato pequeño, con piezas que casi nunca superan el medio kilo de peso. Se consume fresco, aunque también es posible encontrarlo oreado, proceso en el que se emplea la salmuera para salarlo y conservarlo durante el proceso de oreado. Antiguamente, se utilizaba un método de prensado con dos maderas y una pleita de esparto, que le daba firmeza. Ahora el molde se ha modernizado para cumplir las exigencias sanitarias pero el resultado estético y de sabor es el mismo.
Es un queso con toques ácidos y dulces, pero ligeramente salado, en el que el gusto de la leche de cabra se deja notar. El porcentaje de materia grasa no es excesivamente alto (37% aproximadamente) y debe conservarse en frío. Marida perfectamente con vinos suaves, tanto blancos como rosados, y se puede consumir frito con pimientos -también fritos-, resultando un auténtico manjar. En la actualidad, y desde el año 2008, está protegido con una marca de calidad.
El queso de Servilleta o ‘Formatge de Tovalló’ es el segundo queso tradicional de la provincia de Alicante, donde se elabora en la comarca del Alto Vinalopó. También se produce en la comarca valenciana de La Costera. Se emplea leche pasteurizada de cabra o de oveja -o una mezcla de ambas- para fabricar un queso que recibe su nombre de la servilleta que empleaban los pastores para moldearlo y darle forma. En la actualidad se sigue empleando el mismo método, lo que requiere de una pericia y habilidad importante. Este peculiar proceso hace que el queso tenga una forma entre cuadrada y de globo, con un pezón en la parte superior producido por el nudo con el que se sujeta la servilleta que lo envuelve.
Es un queso muy agradable de comer, suave, con un ligero toque salado y se puede disfrutar tanto fresco como curado. En el primer caso presenta un color blanco y en el segundo un amarillo ligero. Las piezas no suelen pesar más de dos kilos y en su parte exterior o corteza se notan las huellas dejadas por la tela de la servilleta. También está protegido con una marca de calidad desde el año 2008.
El tercer queso autóctono de la provincia es mucho más joven. Se trata del queso de La Nucía o queso de Pastel y es una variedad creada por un productor (Quesos J.F.S.) que decidió utilizar una huevera de alambre para darle forma. A partir de ese momento y con el paso de los años otros productores emplearon el mismo molde para escurrir las piezas y acabaron por crear un queso fresco que está considerado como uno de los mejores de España, tal y como acreditan los numerosos premios que acumula.
Se presenta en piezas de un kilo aproximadamente en las que se aprecian las marcas dejadas por el molde de alambre. Es un queso elaborado con leche de cabra y de vaca, no presenta ojos, y es muy blanco y con una textura jugosa y gelatinosa. En boca resulta más dulce que salado y con un sabor que recuerda a la leche con la que está elaborado. Es un queso que marida perfectamente en ensaladas de tomate y aceitunas negras con un buen aceite de oliva virgen alicantino y también con confituras dulces. Acompañado de vinos blancos jóvenes y afrutados está riquísmo, pero llega a la cumbre cuando se toma como postre acompañado de Fondillón. Como sus dos hermanos alicantinos, está protegido desde el año 2008 con una marca de calidad.
Queserías alicantinas
La producción de estas tres variedades de quesos alicantinos está en manos de un reducido grupo de queserías que en diferentes localidades de la provincia siguen apostando por quesos artesanales y de máxima calidad, aunque también elaboran otras variedades además de las autóctonas.
Comenzamos la lista con Quesos J.F.S., que tiene su sede en La Nucía y puede presumir de ser la empresa creadora del queso que lleva el nombre del municipio. Comenzó su actividad en el año 1959 y desde entonces han conservado la elaboración de queso fresco como un proceso casi artesanal, manteniendo el aspecto del producto original con moldes que imitan a la huevera de alambre y que cumplen con todos los requisitos sanitarios. Además del queso de La Nucía, también producen las otras dos variedades alicantinas y también alguna de la Comunitat Valenciana, como el queso de cassoleta, característico de la provincia de Castellón. Desde hace unos años también elaboran quesos curados y semicurados con leche de cabra y con leche de vaca. En los últimos años han recibido numerosos premios por su queso de La Nucía, que además ha sido incluido como uno de los 100 mejores quesos de España.
Quesería Artesanal San Antonio (Queronsa) de Callosa d’Ensarriá. fue fundada en 1968 y en muy pocos años pasó de una producción diaria de dos kilos de queso, que se vendían en el mercado del pueblo, a adquirir la maquinaría necesaria para hacerse un hueco en el mercado del queso fresco artesanal y expandirse y consolidarse en 1997 con una nueva renovación de las instalaciones. Emplea leche de cabra de raza Murciano-Granadina obtenida de pequeñas explotaciones de la provincia de Alicante y leche de vaca Frisona de granjas de Murcia. Bajo la marca Queso San Antonio, esta empresa produce queso de La Nucía, queso Blanquet o de Alicante y queso tipo Burgos en formato mini. También ha empezado a producir y comercializar quesos de cabra semicurados. Sus productos han sido galardonados en diferentes certámenes nacionales e internacionales.
Quesería del Valle de Tibi es una empresa familiar creada en 2011 por la suiza Lili y el mutxamelero Julio. Emplean leche de sus propia cabras para elaborar a diario y de manera artesanal unos quesos excelentes que algunos de los chefs más afamados y reputados de la provincia emplean en sus restaurantes, como L’Escaleta, César Anca, El Portal, Dársena, El Palé… En sus instalaciones, que cuentan con tienda propia y taller, producen rulo de cabra, queso semicurado natural y con hierbas y especias aromáticas (romero, tomillo, orégano, ajo, pimentón, pimienta…) y, sobre todo, unas fantásticas bolas de queso de leche cruda de cabra con pimentón, romero, curry… y que bajo el nombre de Capricho de la Pastora son una auténtica delicia. También elaboran diferentes tipos de quesos cremosos, frescos, requesón e incluso yogur.
Lacteos Segarra es una quesería ilicitana que en 1986 comenzó a producir queso a partir de la leche de sus propias cabras. Bajo la marca Caprillice comercializan en España y en otros diez países queso fresco, requesón, madurado y queso semicurado. Entre los quesos frescos destaca el tipo Blanquet, disponible en varios tamaños, el tipo La Nucía, que se comercializa sin sal, y el de Servilleta, disponible en piezas tiernas o maduradas. También elaboran quesos curados, rulos de cabra, etc, y comercializan sus productos en piezas enteras o cortadas y envasadas.
Quesos Cantó también se encuentra en Elche e igualmente se dedica a la producción de queso de leche de cabra, con capacidad para producir más de 1.000 kilos diarios que son repartidos por su propia flota de vehículos. En su catálogo de productos encontramos queso fresco en diferentes tamaños, queso de servilleta, tarta de queso, requesón y queso semicurado.
Queso Artesano Valle de Elda es la quesería que Inés Falcó puso en marcha en Petrel en 2014. A partir de leche de cabra comprada a un ganadero de Monóvar, esta emprendedora que pasó de ama de casa a quesera, elabora de manera totalmente artesanal quesos frescos realmente ricos que ella misma comercializa y distribuye.
La Vaquería del Camp de’Elx nace a partir de la actividad ganadera de la familia Miralles. Los hermanos Ramón y Juan Antonio heredan la granja de vacas que sus padres tienen en la partida de Daimés y, además de comercializar la leche fresca, deciden producir queso con los más de 2.500 litros que producen sus reses. Una quinta parte de la leche la venden y el resto la destinan a elaborar quesos. Todos los quesos que producen emplean leche de vaca y ofrecen desde queso fresco a quesos curados, pasando por quesos tiernos con hierbas aromáticas e incluso un queso de Servilleta tierno elaborado, eso sí, con queso de vaca. Tienen tiendas propias en Elche y Alicante y, además, recorren los mercadillos de la provincia con sus quesos y con su máquina expendedora de leche fresca.
Desgraciadamente, no todos los proyectos cuajan, a pesar de ofrecer productos de altísima calidad. Es el caso de Queso Artesano La Loma, proyecto de Juan Poveda, que elaboraba en Elche de manera artesanal y a mano, tal y como hacían sus abuelos, cada uno de los quesos que comercializaba. Utilizando moldes de esparto para producir un queso de cabra y de oveja fabuloso que se podía probar en diferentes restaurantes de la provincia. Desde hace unos meses ha puesto fin a la producción de queso.
La relación de productores de queso en la provincia es más amplia e incluye a otras queserías, como Lacteos Muñoz (Santa Pola), Hermanos Peral (Elche), Central Quesera Alicantina (Cañada), Quesos Nadal (Alcoy), pero os ofrecemos en este artículo una pequeña selección para que conozcáis los quesos que se producen en la provincia y que además son autóctonos.
Pedro López es periodista y coordinador de GastroGuía Alicante.