El paraje, junto a las Salinas de Santa Pola, es un paraíso medioambiental único
por Pedro López
Amanece en Santa Pola y los primeros rayos de sol tiñen de color las calmas aguas de las salinas y de las charcas y lagunas que rodean las explotaciones salineras. Allí, lejos de los efectos nocivos que la actividad humana provoca en la naturaleza, miles de aves tienen su hábitat, su paraíso. Flamencos, ánades reales, cercetas pardillas, aguiluchos laguneros y otras muchas especies son muy fáciles de contemplar, a veces incluso sin necesidad de prismáticos.
La provincia de Alicante tiene rincones maravillosos y secretos, tan secretos que son muy pocos los que saben que en una preciosa finca que hace de frontera entre los términos municipales de Elche y de Santa Pola, junto a las salinas santapoleras, se sigue pescando mújol y anguila empleando artes ancestrales.
Se trata de la Finca El Pantanet de Santa Fe, un espacio de 300 hectáreas enclavado en pleno Parque Natural de las Salinas de Santa Pola y que a través de azarbes y canales recibe excedentes de aguas procedentes de El Hondo -abastecido a su vez por el trasvase Tajo-Segura- y también del río Vinalopó, que desemboca a escasos metros. Adentrarse en este paraje supone cruzar la frontera entre el mundanal bullicio y la paz más absoluta y es, sin duda, un gran desconocido dentro de la amplia oferta turística de Santa Pola que desde el Ayuntamiento tratan de impulsar.
Un reducido grupo de personas, bajo el auspicio de la empresa Agrícola El Pantanet, propiedad del empresario ilicitano Antonio Serrano, se encarga de mantener viva una tradición centenaria y, al mismo tiempo, evitar la desecación del paraje y la pérdida de una parte del hábitat natural de miles de aves, algunas de ellas en peligro de extinción, que constituyen uno de los grandes atractivos de la zona. Flamencos, ánades reales, cercetas pardillas, aguiluchos laguneros y otras muchas aves son muy fáciles de ver sin necesidad de prismáticos. Aunque no queda nada de los cultivos que antaño hicieron rentables esta zona, aún se pueden ver amplias áreas de soseras o barrilleras, planta de la que se obtenía la sosa caústica, y también carrizos y juncos, origen de la industria de esteras y alfombras de Crevillent.
Aunque estas labores agrarias desaparecieron hace décadas, la pesca continúa gracias a personas como José María García o Antonio Cascales. Ellos, junto al trabajo de divulgación de Jero, mantienen viva la llama -no sabemos por cuánto tiempo- de una actividad que tiene mucho más de sentimental que de rentable. Emplean artes de pesca, como el trasmallo, las balanzas, el moronet o el rayo, que para nada afectan al medio ambiente y sólo echan en el cesto los ejemplares más grandes. El resto regresa al agua para que sigan creciendo. La pesca se realiza desde la orilla de los azarbes y también en otras zonas a las que se llega con las tradicionales pateras movidas gracias a enormes perchas.
José María explica que para pescar las anguilas se emplea el moronet, una red con forma de embudo. Por la parte más ancha entran los peces que ya no son capaces de encontrar la salida. Para capturar el mújol se utiliza el rayo o rall, una red que incorpora unos plomos que hacen que se hunda rápidamente en el agua y atrapa a los desprevenidos ejemplares. Por medio de una cuerda se recoge la red y en su recorrido del fondo a la superficie recoge un buen puñado de mújoles, alguno de ellos de un tamaño considerable. Devolvemos todos los peces al agua, incluso el de mayor tamaño, porque no vamos a llevarnos ninguno.
Existe la posibilidad de comprar tanto mújol como anguila, que son de una calidad extraordinaria por la pureza de las aguas de la finca y que cuentan con el certificado de Producto Natural. Los encargos se pueden realizar por teléfono y los peces se capturan poco antes de ser recogidos por lo que la frescura del pescado en máxima. La explotación piscícola de la finca se realiza a pequeña escala y sólo se abastece a particulares y vecinos que se acercan, no existiendo ni la posibilidad ni la intención de vender a restaurantes o a comerciantes.
Muchos son los que ignoran no sólo que en Santa Pola se pescan ánguilas y mújoles, sino que se trata de dos variedades de pescado con infinitas posibilidades gastronómicas. Con las primeras se puede elaborar un plato que ha hecho famosa a la Albufera de Valencia: el all i pebre. Pero también se pueden elaborar calderos y arroces riquísimos, aunque resulta prácticamente imposible encontrarlos en la oferta de los restaurantes de la zona, con excepciones como Casa Rico, en Santa Pola, o Cachito, en Elche. El mújol, más conocido por el uso de sus huevas como sucedáneo de caviar y para la elaboración de una salazón excepcional, puede cocinarse a la sal, como si de una dorada se tratase, o a la brasa, siempre respetando los tiempos de cocinado para que no reseque. Bien preparado, el mújol de esta zona puede ser un pescado tan rico o más que cualquier otro y no tiene porqué ser relegado a la elaboración de platos menores.
Después de ver a los pescadores en acción, damos una vuelta por la finca para ver lo maravillosa y generosa que puede ser la naturaleza si se cuida y se respeta. Por momentos, El Pantanet de Santa Fe ofrece paisajes que evocan imágenes de otros lares más lejanos y exóticos. Sin embargo, el esfuerzo de un particular, como en este caso, resulta insuficiente si algunas instituciones públicas no contribuyen a hacer viable (que no rentable) un proyecto ecológico y un paraje natural que todos los alicantinos deberían visitar al menos una vez.
Pedro López es periodista y coordinador de GastroGuía Alicante