La vuelta al mundo en 80 chocolates

¿Cómo se elabora el chocolate?

Por Núria Poveda.

En el artículo anterior vimos cómo la semilla del cacao era una sustancia altamente compleja. En este veremos cómo de esa gran vaina se extraen las semillas y se convierten en el delicioso chocolate que conocemos. Póngase ropa fresquita querido lector, porque, de nuevo, nos adentramos en la jungla. Los árboles del cacao requieren de un ambiente húmedo y sufren con una temperatura inferior a 16ºC. Véngase conmigo que ¡vamos a hacer chocolate! El proceso es el siguiente:

• Recolección y desgrane
  Nuestro viaje no va a ser todo el rato coser y cantar, así que ahora toca trabajar duro. Recogeremos las vainas y extraeremos las semillas de cacao de su interior. El árbol no tiene mecanismos para abrir las vainas y diseminar las semillas, así que cuando no intervienen los humanos son los animales los que hacen esta labor.
• Fermentación
  El proceso dura entre 4 y 5 días dependiendo del tipo de cacao. En este proceso comienza el desarrollo de las cualidades organolépticas del chocolate, bajando el nivel de astringencia y de amargor. Veremos una gran masa de semillas con restos de pulpa blanquecina. Esta masa no es Hulk, pero he de decirle mi querido Indiana que ¡tiene vida propia!
• Secado
  Una vez termina la fermentación, se deja nuestro ‘Hulk’ particular a secar al sol, de 1 a 2 semanas. Durante este proceso, como si de magia se tratase, las semillas pierden la mitad de su peso.

  

• Tostado
  Se puede dar de manera rudimentaria o con la más moderna tecnología. Esta es una de las etapas más importantes para las características sensoriales del chocolate.
• Ventilado y molienda
  Durante el ventilado la cáscara se quita o se pela. Y posteriormente se da la molienda de las semillas y se obtiene una masa semisólida que se llama »licor de cacao», consiste en manteca de cacao y cacao seco. El licor de cacao se prensa y así se obtiene la pasta de cacao libre de manteca.
• Conchado y templado
  Durante este proceso se produce el refinamiento de pasta de cacao y se reduce la acidez. Posteriormente se procede al templado del chocolate. Atento a este proceso amigo mío, porque ¡es un verdadero espectáculo! Con él se consigue que el chocolate quede brillante y homogéneo.
• Cata del chocolate
  Esta es la parte que más le gusta, ¿me equivoco? Pues ¡vamos a ello! No todo van a ser viajes y junglas, nuestra alma de Willy Fog también tiene que descansar degustando este alimento ¡digno de dioses!

¿Cómo continua nuestra vuelta al mundo? Le daré una pista: en el próximo artículo ¡nos meteremos en la máquina del tiempo! Cuelgue su sombrero de Indiana Jones porque nos convertiremos en Marty McFly, o en Doc, elija usted mismo. Nos adentraremos en la antigua cultura Maya.

Núria Poveda es enóloga y experta en chocolates.