Los fenicios extendieron esta técnica de conservación por el Mediterráneo
por Pedro López
La salazón es, probablemente, el método más antiguo empleado por el hombre para la conservación de alimentos. Es una técnica que impide que la carne, la verdura o el pescado se descompongan y se mantengan aptas para el consumo durante largos periodos de tiempo. Como hemos dicho, es un método antiquísimo que se remontaría incluso al V milenio antes de Cristo y cuyo origen se situaría, según los diferentes autores, en Mesopotamia o en Egipto. En cualquier caso, el nacimiento de las salazones se vincula de manera directa a la pesca.
En este artículo vamos a tratar de aportar algunos datos sobre la salazón del pescado, una actividad que desde hace cientos de años se constituyó en una verdadera industria por la importancia que tuvo a la hora de permitir que el pescado no tuviera que consumirse únicamente en el momento de la captura. Todo el litoral mediterráneo fue el verdadero epicentro de las salazones y las costas de la Península Ibérica no sólo no fueron una excepción sino que muchas zonas acabaron convirtiéndose en auténticas proveedoras de todo el continente.
Fueron los fenicios los que se encargaron de convertir la técnica de la salazón en una actividad industrial con la apertura de numerosas factorías a lo largo de todo el litoral mediterráneo. En la Península Ibérica establecieron varias instalaciones para salar pescado, como Málaga, y la expansión continuó ya en época romana por la costa andaluza, por la de Murcia y por la de Alicante, donde encontramos enclaves importantes como Santa Pola.
La historia jugó a favor de la consolidación de las salazones, ya que tras la caída del Imperio Romano, visigodos, musulmanes y judíos siguieron consumiendo pescado en salazón y el cristianismo contribuyó de manera definitiva a su continuidad con la llegada de la Cuaresma y la prohibición de consumir pescado. En la actualidad, la salazón sigue empleándose, pero más por las características gastronómicas que aporta al pescado y a los platos que se elaboran que como técnica de conservación.
Pero, ¿en qué consiste la salazón?
Como su propio nombre indica, consiste en emplear sal marina para desecar el pescado (o la carne) y conseguir que la presencia de agua se reduzca a la mínima expresión lo que, además de conservar el producto al inhibir la acción de las bacterias, potencia de manera notable su sabor.
El proceso de salazón es sencillo. En primer lugar se limpia el pescado, retirando todas las vísceras y dejando únicamente la carne y la espina. A continuación se van apilando las piezas de pescado entre capas de sal de aproximadamente un centímetro de espesor y por último se coloca un peso a modo de prensa. Después de unos diez días de apilado, el pescado se lava con una mezcla de agua y vinagre y se deja orear para que le dé el aire, pero sin que le llegue la luz solar de manera directa. Este oreado se prolongará varios días, en función de la climatología.
No obstante, el proceso de fabricación de las salazones varía en función del tipo de pescado y de producto. Así, cuando se trata de mojama o de hueva, el periodo de reposo es de unas 24 horas y después del lavado las piezas se introducen en prensas para la eliminación total del agua, se secan en una habitación empleando calor seco y se envasan al vacío para su óptima conservación.
Pescados utilizados y tipos de salazones
Las variedades más utilizadas en la provincia de Alicante y en la vecina Murcia son el atún, la melva, el mújol, la sardina, la corvina… Evidentemente, se trata de especies que se pescan en las zonas próximas, aunque también se elaboran otras variedades procedentes de aguas más lejanos, como el bacalao o el atún rojo.
Algunos de los salazones más populares son la mojama, elaborada con lomos de atún y de tonos rojos más o menos oscuros; la hueva, elaborada con los ovarios de los peces hembra, principalmente melva, mújol, merluza, bonito, atún, corvina y atunarro; los capellanes o molleras (Trisopterus minutus), que se elaboran con ejemplares destripados de este pez que son salados y secados y se consumen con aceite después de asarlos y desmigarlos -hay que indicar que buena parte de los capellanes que se consumen son en realidad bacaladillas (Micromesistius poutassou) de talla pequeña-; sardinas de bota, que reciben este nombre por el envase circular realizado con madera en el que son colocadas las piezas tras el proceso de salado en salmuera y el prensado; el bonito seco, que se elabora con el pescado abierto sin las vísceras, pero con la cabeza, y que se consume principalmente en ensaladas con tomates de calidad y aceite de oliva virgen extra; el atún de zorra o tonyina de sorra, elaborada con la barriga del atún y que puede ser considerado un auténtico manjar.
Los pescados en salazón son auténticas maravillas gastronómicas y aunque su precio resulte en algunos casos elevado (el kilo de mojama de atún rojo de almadraba puede llegar a los 180 euros), merece la pena contar en nuestras despensas y frigoríficos con un producto imprescindible en el aperitivo de una buena comida.
En la provincia de Alicante hay varios productores de salazones de máxima calidad, como Salazones Romá (Villajoyosa), Vicente Leal (Alicante), López de Egea (Pilar de la Horadada) o Alma Marina (Rojales), entre otros.
Pedro López es periodista y coordinador de GastroGuía Alicante