Arroz a banda tradicional

por Mayte Morote

El arroz a banda (arròs a banda en valenciano) es un plato típico de la costa alicantina.

Esta receta propia de pescadores es una de las delicias del Mediterráneo occidental con origen en la provincia de Alicante. El arroz a banda es un arroz tradicional que se sirve aparte -o a banda-  del pescado con el que se ha preparado el caldo base.

El arroz a banda tradicional se trata de un guiso de pescadores para aprovechar un pescado (peces de roca, rayas…) que no tenía una salida comercial por rechazarse su consumo. La preparación se hace a partir de un caldo con un fondo de morralla (pescado de baja calidad, con poca carne y espinas, de fuerte sabor). Con el caldo que se obtiene de la cocción del pescado se prepara un arroz a banda, aparte o separado.

En este plato es fundamental, además, la presencia de las ñoras y el all i oli. Los marineros usaban esta tradicional salsa porque les proporcionaba calorías, además de aprovechar las propiedades antibióticas del ajo.

Este tipo de arroz también es llamado “arroz caldero” o “caldero” en la isla de Tabarca y en localidades como Santa Pola, Torrevieja, Águilas, Mazarrón o Ibiza (una zona muy concreta del levante español mediterráneo). Y en determinados pueblos, costeros o del interior, este tipo de arroz se elabora en calderos de cobre con fuego de leña, sosteniendo el recipiente en trípodes de madera o hierro.

Los pescadores obtenían de esta manera dos platos calóricos, sabrosos y nutritivos.

INGREDIENTES:

  • Para el caldo o fumet:
  • Morralla (en mi caso espinas y cabezas de salmonetes)
  • Perejil
  • 1 cebolla
  • Ajos
  • 1 tomate
  • 1 ñora
  • 1’5 l de agua
  • Para el arroz:
  • 200g de arroz
  • 1 cucharadita de pimentón
  • Azafrán
  • Aceite
  • Sal
  • 750ml del Fumet que hemos preparado
  • Para acompañar el arroz (a banda):
  • Lomos de salmonete
  • 3-4 Patatas pequeñas
  • All i oli

ELABORACIÓN:
Empezaremos preparando el caldo. Para ello cortaremos la cebolla y los tomates.
En una olla con aceite vamos a sofreír la cebolla, los tomates, los ajos y la ñora limpia de pepitas.

Cuando este todo bien sofrito lo trituramos bien. A continuación vamos a añadir la morralla o, como en mi caso, las cabezas y espinas de los salmonetes, el perejil y el agua. Vamos a poner a hervir 15 minutos a fuego fuerte y otros 15 minutos a fuego lento.

Una vez tenemos listo el caldo lo vamos a colar muy bien. En ese caldo vamos a cocer las patatas sin piel, durante 40 minutos aproximadamente. Pasado ese tiempo añadimos los lomos de salmonete o el pescado que prefieras y lo dejamos hervir todo junto unos minutos.

Apartamos las patatas y el pescado, pues es lo que lo servirnos a parte (a banda).

A continuación, en una paella de fondo u olla de hierro si se tiene vamos a preparar el arroz. Echaremos aceite y vamos a sofreír el arroz junto con el pimentón y el azafrán.

Una vez está sofrito vertemos el caldo que hemos preparado anteriormente y dejamos cocer unos 18 minutos.

Servimos el arroz y en una fuente a parte las patatas con el pescado. A mi me gusta acompañarlo como es tradicional de all i oli. Espero que os guste este arroz a banda tradicional.


Mayte Morote es editora del blog gastronómico ‘Mayte en la cocina’  y autora del libro ‘Cocina Alicantina, 101 recetas’


 


1 Comentario

  • Publicado October 7, 2019 3:28 pm de Gonzalo Mengual 0Likes

    Enhorabuena, esta es la Verdadera receta del Arroz A BANDA (que traducido al Castellano-Español) es A Banda = aparte.

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