Descubre algunas claves para diferenciar sabores y aromas
De la misma manera que tomamos un vino y preguntamos por la variedad de uva y el tipo de crianza, el café también nos ofrece diferentes variedades. Dos de las más conocidas son la variedad Robusta, en la que podemos percibir notas a paja, madera, frutos secos o especias, y la variedad Arábica, en la que percibiremos notas a fruta, flores, chocolate o caramelo.
Depende en qué sector del café trabajes o bien seas consumidor habitual, aprender a diferenciar sabores y aromas te ayudará a identificar ciertas variedades, blends, tipos de tueste y defectos, si nos ayudamos de una rueda de sabores nos facilitará el trabajo.
La catación necesita de mucha práctica, podemos disfrutar comiendo o bebiendo, parándonos a identificar qué sabor tiene, incluso analizando la sensación en boca ¿tiene un cuerpo sedoso o pesado? Comer y beber es un placer, pero si le prestamos atención podremos averiguar el porqué de ese sabor particular.
¿Dónde percibo el dulce, salado, acido y amargo en lengua? Hay diversas zonas en las que podemos percibir los sabores; en una cata de café nos centramos en el dulce (punta lengua), salado (laterales punta lengua), acido (laterales lengua) y amargo (fondo lengua), hay un quinto sabor que es el umami (centro lengua), significa “sabroso” en japonés, que viene relacionado con sabores como un tomate, carnes rojas o pescado, este quinto sabor como lo denominan, no está muy relacionado con el café.
El café contiene una gran cantidad de compuestos químicos, si has escuchado que recuerda su fragancia a jazmín o papaya, con un aroma a chocolate o caramelo, un retrogusto especiado y un cuerpo similar a la mantequilla, no te asustes, estas fragancias y aromas se potencian desde su cultivo hasta las reacciones físico-químicas que se producen en el tueste, por ejemplo, el cacao y el café tienen muchos componentes (tiazoles y pirazinas) en común, que hacen que percibamos ese aroma a chocolate en el café, en este caso los aromas nacen en la torrefacción.
Si queremos percibir todos estos sabores en una taza, debemos potenciar nuestro paladar, elige varios alimentos de la rueda de sabores del café y empieza a probar y memorizarlos en tu mente, limpia con agua tu paladar y prueba el café para potenciar y percibir mejor los sabores en boca.
Recordad que una cata puede ser subjetiva, cada persona podemos interpretarla de diferente forma, ya que es una disciplina científica, como opinión personal, ayuda a mejorar la concentración y relajación.
Potencia tus habilidades sensoriales para reconocer el origen, proceso, tueste o defectos y tendrás la posibilidad de saber que café estas tomando.
Miguel Angel Bañón Ortuño es AST Trainer Authorized SCA & Coffee Check de Café Jurado.