Pericana

por Mayte Morote

La pericana es un plato típico de la montaña de Alicante. Es una comida típica de trabajadores del campo, tradicionalmente elaborada cuando iban a hacer la siega o hacer la trilla, que son como todos sabemos trabajos muy agotadores. La elaboraban directamente al fuego de la lumbre. Suele emplearse untada en tostadas, como condimento y a veces como guarnición de ciertos platos. Su contenido y la forma de servir hace que aparezca a menudo como una ensalada de salazones.

INGREDIENTES:

  • 4 Pimientos secos de ristra o bajoca callosina
  • 2 capellanes
  • 4 dientes de ajo
  • aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Como os decía antes esta receta se ha preparado tradicionalmente siempre en la lumbre, pero si no se dispone de ella también la puedes elaborar sin problemas.

Lo primero que debemos hacer es asar los capellanes. Para ello se pasan bien por la llama hasta que queden ‘torrados’. Si no tienes esta opción puedes pasar los capellanes por la llama del fuego de gas, y si tampoco tienes pues puedes optar por asarlos con un soplete de cocina o  hacerlos a la plancha

Del mismo modo vamos a torrar los pimientos, a los que les daremos vueltas rápidamente para evitar que se quemen. Hay que tener en cuenta que los pimientos secos tienen muy poca carne y se pueden quemar mucho antes. Cuando estén bien ‘torrados’ estos ingredientes esperaremos a que se templen.

Pelamos los ajos y los picamos en el mortero. Abrimos los pimientos y les quitamos las semillas. Los trocearemos en el mortero también.

Por último, pero no menos importante, desmigaremos los capellanes, desechando las espinas y la cabeza. Lo mezclamos todo muy bien en un recipiente y lo cubrimos con aceite de oliva virgen extra. A mí me gusta que esté la pericana hecha al menos con algún día de antelación para que los sabores queden bien integrados.


Mayte Morote es editora del blog gastronómico ‘Mayte en la cocina’  y autora del libro ‘Cocina Alicantina, 101 recetas’


 


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