Zumo de Oliva Tal Cual

Por Pablo Martínez

Hoy vamos a hablar del AOVE ‘Zumo de Oliva Tal Cual’, de la empresa Green Asparagus Coop. V., ubicada en Villena y dedicada al cultivo de diferentes productos agrícolas. Dicha empresa nace en Villena hace ya unos 30 años, más concretamente en el paraje de LasTiesas, en la denominada Finca Casa Nueva.

La finca cuenta con unas 20 hectáreas, de las cuales, siete son de olivos, de la variedad arbequina, con unos 12.000 árboles en espaldera. Otras tres hectáreas se emplean en el cultivo de la cereza, con casi 4.000 árboles, y, por último, otras ocho hectáreas se destinan al cultivo del esparrago verde de Villena.

Esta empresa familiar fue fundada por José Luis Camañes, alternando sus labores en el campo con el otro negocio familiar de hostelería (El Rinconcico de la Espuela), pero es hace 6 años cuando se hace cargo de la finca su hijo, Carlos Camañes Cobo, dejando atrás la hostelería y dedicándose plenamente a cultivar el campo con prácticas ecológicas y honestas con el medio ambiente, buscando frutos cada vez más puros y de mayor calidad.

Y es por ello que, hace apenas un mes, salen al mercado en edición limitada 1.600 botellas de este maravilloso aceite de oliva virgen extra ‘en rama’ que vamos a catar hoy. Muchos de vosotros os estaréis preguntando que es eso de aceite ‘en rama’. Os lo explico: la expresión ‘en rama’ tiene su origen en la canela. Al parecer, cuando las especias eran un artículo de lujo sólo al alcance de unos pocos, la canela era una de las especias más cotizadas, ya que esta se obtiene de la corteza interna del árbol de la canela, pelando y frotando sus ramas, lo que la hacía quebradiza y difícil de obtener. Por ello, era más sencillo venderla en polvo, y la que se vendía en rama, era más cara y supuestamente de una calidad superior.

Es por eso que utilizamos comúnmente esta expresión para referirnos a un producto de la máxima calidad en su estado original, es decir, sin ningún tipo de manipulación ni transformación. En el mundo del aceite también tenemos un producto similar: un aceite de oliva turbio y más denso que el aceite que estamos acostumbrados a ver en los supermercados. Todo aceite de oliva fresco recién producido contiene impurezas en suspensión que básicamente son partículas de agua y pulpa de aceituna, y que le dan ese aspecto turbio al zumo y un color verde más intenso, debido a su mayor contenido en clorofilas.

Sin embargo, lo habitual es que durante el proceso de elaboración, y justo antes de ser envasado para su comercialización, el zumo se haga pasar por unos filtros que eliminan esas impurezas que aún contiene, dejándolo totalmente limpio y brillante. (Es lo más recomendable para vender el producto al público asegurando la calidad y longevidad). Tenemos que saber que el aceite en rama es más delicado y menos estable que el aceite filtrado, ya que estas impurezas procedentes de la aceituna se van decantando de forma natural con el paso del tiempo, lo que hace que aparezcan en forma de posos
en el fondo del recipiente. Esto ocurre igualmente por la acción de la luz y en especial de la temperatura, cuanto más alta, más rápido se lleva a cabo este proceso de decantación natural que separa elementos de diferentes densidades (sólidos y líquidos).

Es por ello que siempre recomendamos conservarlo en un lugar fresco y oscuro, y, aun así, con el paso del tiempo, es completamente normal que aparezcan estos posos en el fondo del recipiente. Su calidad tiene una duración más corta y hay que ser consciente de ello, ya que técnicamente estas impurezas aceleran el proceso de oxidación, por lo que se suele marcar en la etiqueta una fecha de consumo preferente de unos 8 meses desde su envasado para garantizar la calidad extra.

En resumen, yo os animo a probar este zumo de aceituna 100% natural y en estado puro, que dará a vuestras tostadas y platos un toque más fresco, deliciosamente amargo y picante. Eso sí, recomiendo siempre comprar aceite sin filtrar directamente al productor o en una tienda especializada de confianza, en la que sepamos que han sabido conservar adecuadamente este producto tan especial, manteniéndolo sobre todo alejado de la luz y el calor.

Y dicho todo esto, pasamos a la cata:

En nariz, frutado verde con notas de intensidad media-alta. Predominan los aromas frutales como plátano, tomatera y almendra verde. En boca, entrada dulce y muy agradable, ligeramente amarga y algo más picante pero equilibrado, con un retrogusto que recuerda a frutos secos.

Sin duda, estamos ante un gran aceite de oliva virgen extra (AOVE), que en su primera cosecha ya nos ha puesto el listón muy alto. Hay que agradecer a Carlos que siempre vaya en busca de la excelencia. ¡Salud!

Su precio en tienda es de 7,95 €.


 

 

 

 

 

 

 

 

Pablo Martínez es sumiller y gerente de Quiero Delicatessen


 


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