Defienden la gastronomía de la provincia en un mundo dominado (aún) por hombres
por Pedro López
Consagradas y multipremiadas, jóvenes pero sobradamente preparadas, dispuestas a dar el salto… En la lista de mujeres cocineras de la provincia hay perfiles de todo tipo, pero a estas luchadoras les une su capacidad para demostrar que, aunque los hombres aún son mayoría, ellas deslumbran tanto como ellos (o incluso más). En esta relación, como en la mayoría, no están todas las que son, pero sí son todas las que están. Las hay con estrellas y con soles, y también sin ellos, pero en realidad todas son estrellas y todas brillan al menos tanto como el sol.
No queremos dejar de recordar en este artículo a otra grande de la gastronomía alicantina: Pepa Romans. La fundadora de Casa Pepa, fallecida en 2016 a los 72 años, fue la primera mujer de la Comunitat Valenciana que logró una Estrella Michelin. Lo hizo en el año 2000, catorce años después de abrir su restaurante de Ondara, un establecimiento que se convirtió en referente por la sabia fusión de tradición e innovación y por el respeto por el producto. Además, Pepa sentó las bases de la eclosión gastronómica que se vive actualmente en la Marina Alta. Sus hijas, Sole y Tona Ballester Romans, han tomado el relevo al frente de la cocina del restaurante.
Como de alguna manera hay que empezar esta recopilación, lo hacemos con las más laureadas y las más veteranas: Susi Díaz, María José San Román y Mari Carmen Vélez.
Susi Díaz (La Finca, de Elche)
La chef ilicitana atesora una experiencia de treinta años al frente de La Finca, emblemático restaurante en el que desde el año 2006 luce una Estrella Michelin y dos Soles Repsol. De formación totalmente autodidacta -aprendió de sus dos abuelas-, su inquietud e imaginación le ha permitido ganarse una enorme reputación sin haber pasado por ninguna escuela de cocina. La clave de su éxito no es otra que una línea que otros han seguido muchos años después: respetar la tradición sin renunciar a la innovación, amor por los productos de temporada y de proximidad, y mucho esfuerzo.
María José San Román (Monastrell, de Alicante)
La chef alicantina ha levantado su edificio culinario poniendo como base la inquietud y el entusiasmo y la conservación de las tradiciones. Nos encontramos ante otra cocinera autodidacta que ha sabido sacar el máximo partido a su afán de superación y a su curiosidad para atesorar desde 2013 una Estrella Michelin. Este espíritu investigador le ha llevado a convertirse en un referente mundial en productos como el azafrán o el aceite de oliva virgen extra. En 2018 cumple 20 años al frente de Monastrell, el referente de un grupo en el que también están La Taberna del Gourmet, La Vaquería y Tribeca.
Mari Carmen Vélez (La Sirena, de Petrer)
Junto a Susi y María José forma el trío de cocineras experimentadas. Y, como ellas, es una revolucionaria autodidacta. Además, ha nadado a contracorriente: su restaurante, La Sirena, está en el interior, pero es referente imprescindible para disfrutar de los mejores mariscos y pescados. Llegó a la cocina a rebufo del negocio familiar de pescaderías y lo que empezó como marisquería/freiduría en 1983 acabó convirtiéndose años después en un templo gastronómico. Mari Carmen no se quedó quieta y apostó por la innovación y la creatividad consiguiendo, con el paso de los años, en consolidarse como una de las grandes chefs de todo el país. Sensacionales sus arroces, sus platos creativos de pescado y marisco, su allioli de colores… Brilla mucho más que los dos Soles Repsol que atesora.
Diana Cervera (La Seu, de Dénia)
Representante de la tercera generación de una familia que posee varios establecimientos en Dénia, Diana Cervera es otro ejemplo de chef que desde pequeña ha vivido inmersa en el negocio de la hostelería y muy cerca de los fogones. Esa base familiar le ha permitido conservar el conocimiento de la tradición y el respeto por los productos de calidad que aportan las aguas del Mediterráneo. A partir de ahí, La Seu se ha convertido en un referente en cocina de mercado y autóctona con toques innovadores, una apuesta que se mantiene en la ecléctica estética del restaurante.
Patricia Sanz (Patricia Sanz Restaurant Atelier, de Elche)
La vocación de Patricia Sanz fue relativamente tardía, a pesar de que conoció el mundo de la hostelería desde muy pequeña ya que su padre regentaba un bar de barrio en su Elche natal, del que se hizo cargo junto a su hermano cuando su padre se jubiló y ella se había dedicado a otra profesión. Estudió en el CDT de Alicante, donde realiza diferentes cursos de especialización. En su etapa profesional ha pasado por restaurantes como Alfonso Mira (Aspe), La Sirena (Petrer), Aladia-Hotel Tryp Elche y Hotel Maya de Alicante, al tiempo que realiza en la UA el Máster de Dirección y Gestión de Restauración.
En 2017 abre su propio restaurante: Patricia Sanz Restaurante Atelier, un coqueto establecimiento en el que desarrolla su concepto culinario basado en los productos de proximidad, especialmente del Campo de Elche. Su oferta no se limita sólo a dar de comer, también organiza jornadas gastronómicas y diferentes eventos para enseñar a cocinar.
Gema Penalva (Gema Penalva RestoBar, de Alicante)
Gema Penalva, alicantina, se formó en el CdT de Alicante y después de pasar por diferentes restaurantes y ganar varios concursos para cocineros jóvenes, recaló en un hotel de Benidorm como jefa de cocina. Allí conocería a quien después sería su compañero de viaje personal y profesional: Javier Fernández.
Tras permanecer un par de años en Benidorm, ambos deciden iniciar su propio proyecto empresarial y, después de barajar diferentes opciones -entre ellas marcharse a Huesca-, abren un precioso restaurante en el corazón de Alicante. La Plaza de Balmis es el lugar elegido para que Gema despliegue toda su sabiduría culinaria en un concepto de restaurante que trasciende la gastronomía: exposiciones, actuaciones musicales y las ya famosas ‘Cenas con Delito’.
La cocina de Gema Penalva es respetuosa con la tradición y con la calidad del producto
Anna Santoyo (El Misteri d’Anna, de Elche)
Con 15 años empezó a a estudiar cocina en el CdT de Alicante y un año después ya estaba en la Escuela Hoffman de Barcelona. Empezó a foguearse muy joven y con 19 años recaló en Pamplona para trabajar en el Restaurante Europa, de Pilar Idoate (¡casi nada!). Siguiendo su línea de precocidad laboral, a los 22 años puso en marcha su propio restaurante: El Misteri d’Anna. Ya acumula trece años a sus espaldas y en este tiempo ha convertido su local en uno de los referentes gastronómicos de Elche gracias a su cocina innovador en la que no olvida la tradición y, sobre todo, apostando por los productos de temporada.
Mar López (Estiu, de Alicante)
Mar López es una de las dos patas de Bar Estiu, uno de los mejores sitios de Alicante para probar arroces increíbles. Macu es el otro pilar de un establecimiento diminuto en el que las dos hacen magia: comer bien de una manera sencilla, sin alaracas ni pretensiones grandilocuentes. Mar demuestra su pasión por el oficio y, sobre todo, su inquietud a la hora de hacer pruebas. Como ejemplo, utilizar un caldo de lentejas para hacer uno de sus arroces. Su formación es básicamente autodidacta, aunque pasó por la cocina del Hotel Sidi San Juan y ha realizado varios cursos formativos en el CdT de Alicante.
Cristina Figueira Blanco (El Xato, de La Nucía)
Cristina Figueira está al frente de la cocina de El Xato, un establecimiento emblemático y familiar de La Nucía que lleva décadas ofreciendo tapas y platos tradicionales que en la actualidad han sufrido una renovación de la mano de Cristina. Después de dar los primeros pasos en la cocina de El Xato de la mano de Esperanza Fuster (su suegra), realizó en 2006 un stage en El Celler de Can Roca y varios cursos en Barcelona. Cristina recibió en 2015 el galardón al mejor cocinero en los Premios Plato y poco a poco se ha ganado un merecido prestigio gracias a su capacidad para incorporar propuestas nuevas manteniendo el respeto a los productos de la zona y a los platos tradicionales y característicos del local, como el arroz del alcalde.
Noelia Pascual (El Cachito,de Elche)
La cocinera ilicitana forma junto a su hermana Lidia (jefa de sala) un excelente tándem gastronómico en El Cachito, establecimiento familiar abierto en 1935 y en el que ellas representan ya la cuarta generación. Con la tradición como base, Noelia ha desarrollado su propia identidad culinaria tras pasar por la Escuela de Hostelería de Santa Pola y el CDT de Alicante. En su cocina mantiene platos de cuchara, como la olla podrida, el guisado de bacalao, el all i pebre y los arroces a la leña con otros más elaborados.
Aurora Torres Mora (La Herradura, de Los Montesinos)
La cocinera de La Herradura, en Los Montesinos, es un ejemplo de profesional que ha vivido desde pequeña muy cerca de los fogones. Dio sus primeros pasos de la mano de su abuelo en un restaurante que se llamaba El Merendero del Segura y beber de esas fuentes le ha permitido desarrollar una cocina muy pegada a la huerta y al mar de su zona: las mejores hortalizas y verduras y los mejores mariscos y pescados, todo ello tamizado por su espíritu creativo e innovador. Desde 2009 Aurora es la responsable de la cocina de este establecimiento que abrió su marido nueve años antes y también se han embarcado en Bridge Urban Gourmet, un concepto de gastrobar urbano que abrió en Murcia a finales de 2016.
Yhoana y Cinthya Gavilanes (CHOLA Food Experience, de Jávea)
Yhoana y Cynthya Gavilanes dirigen CHOLA Food Experience desde el pasado mes de mayo. Se trata de un local situado en Jávea, donde la chefs ecuatorianas ofrecen cocina fusión: productos del Mediterráneo con toques de prácticamente todos los confines del mundo. Por separado, ambas han pasado por diferentes locales de la provincia, como El Colmado Gourmet o T-Class, y ahora se unen para enriquecer la oferta gastronómica de la provincia con un toque tropical y cosmopolita.
Patricia Dios (Fondillón,de Alicante)
La chef catalana está al frente de la oferta gastronómica del Hotel Hospes Amérigo de Alicante, y eso es mucho. No sólo por ser el único de la ciudad con cinco estrellas, también por tomar el relevo de Maria José San Román, que trasladó su Monastrell al Puerto de Alicante. Patricia Dios también creció cerca de los fogones en su Tarragona natal, donde su familia regentaba un restaurante. Estudió en la Escuela Hoffman de Barcelona y después paso por las cocinas de Las Rejas (Las Pedroñeras) y de los hoteles Jumeirah de Mallorca y de Abu Dhabi. En Alicante dirige Fondillón, restaurante donde ofrece platos muy elaborados, con materia prima de máxima calidad, exhibiendo su amplia base de conocimientos y demostrando que en un hotel se puede comer muy bien, incluso en la barra.
Pedro López es periodista y coordinador de GastroGuía Alicante
3 Comentarios
Sin duda echo en falta a Chelo Berná, Chef y jefa del restaurante El Galgo, en Elche. Mujer de armas tomar con una creatividad desbordante. Si no conocéis su cocina, y su restaurante, invito a que vayáis a probarlo.
Hola Triana, muchas gracias por tu comentario. Sin duda, no están todas las que son, pero al menos es un principio. Por supuesto, visitaremos El Galgo porque está en nuestra lista de sitios pendientes.