El príncipe del litoral alicantino
por Pedro López
Las aguas del litoral alicantino atesoran maravillas gastronómicas como la gamba roja de Dénia, de la que ya hemos hablado en este blog, y como el langostino de Guardamar del Segura, otro de los mariscos de máxima calidad que tienen un protagonismo máximo en la gastronomía local. Si la gamba roja de Dénia es la reina del Mediterráneo, el langostino de Guardamar es, sin duda, el príncipe.
El langostino es uno de los tesoros culinarios del sur de la provincia, donde incluso es el eje central de unas jornadas gastronómicas en las que comparte cartel con la terrenal ñora, otra joya de la cocina local. Estas jornadas se iniciaron en el año 2005 y diez años después se incluyó un exitoso concurso de cocina con ñora y langostino de carácter nacional y dirigido a chefs profesionales.
El langostino es un crustáceo que se utiliza en la cocina desde hace miles de años. Los romanos ya los usaban en la elaboración de una salsa o ‘garum’ y desde hace décadas es el rey de las mesas en las cenas de Navidad, sobre todo desde que se ha extendido su cría en piscifactorías y, sobre todo, su comercialización congelado. Lógicamente, hay que distinguir entre los langostinos salvajes, que se alimentan de todos los nutrientes que encuentran en el mar, y los de criaderos, que comen básicamente pienso y que ya representan un tercio de lo que se comercializa a nivel mundial. Como dato a tener en cuenta hay que indicar que en la actualidad incluso se crían langostinos en Valladolid, a cientos de kilómetros de las aguas marinas más próximas. También hay que tener en consideración que en los mercados hay decenas de variedades de langostinos (marfil, tigre, jumbo, banana…), la inmensa mayoría ultracongelados y procedentes de aguas tan lejanas como las de la costa africana, de Asia, de Centroamérica e incluso de Australia.
Centrándonos en los ejemplares de máxima calidad, y a pesar de la fama de los langostinos de otras zonas del Mediterráneo, como Palamós, Vinaroz -ciudad con la que está hermanada Guardamar- o Túnez, o del Atlántico, especialmente Sanlúcar de Barrameda, los ejemplares que pesca la flota guardamarenca y que se subasta en la Cofradía de Pescadores de la localidad no tienen nada que envidiar a sus ‘primos’.
Uno de los factores que hacen únicos a los langostinos de Guardamar es que su pesca se realiza en las inmediaciones de la desembocadura del río Segura. Según cuentan los pescadores, las aguas del río proporcionan a este crustáceo un sabor único por la reducción de la salinidad en las cercanías de la desembocadura y también por la escasa aportación de lodo y fango. No obstante, las capturas de langostinos están condicionadas por el volumen de caudal que aporta el río: cuánto menos agua llega al mar menos ejemplares se pescan. Otro factor que favorece la calidad del langostino de Guardamar es la calidez del agua.
El langostino de Guardamar destaca, además de por su sabor y textura, por su peculiar cola tricolor: morada, amarilla y roja. Por este motivo, los pescadores de la zona afirman con humor que el langostino de Guardamar “es republicano”, por coincidir con los colores de la bandera republicana. El color marrón del langostino fresco se convierte en un llamativo rojo anaranjado cuando es hervido o cocinado a la plancha.
La flota pesquera de Guardamar, integrada por una decena de barcos, capturan al trasmallo unas 13 toneladas de pescado y marisco cada año, aunque sólo una muy pequeña parte es del preciado langostino. La escasez de las capturas hace que el precio de este maravilloso crustáceo sea muy alto, aunque vale la pena acercarse a la lonja de pescado de Guardamar y participar en la subasta que se celebra cada mañana (de lunes a viernes) a partir de las 10.30 horas, o bien entrar en alguno de los restaurantes de la localidad que incluyen el langostino en su carta.
Pedro López es periodista y coordinador de GastroGuía Alicante