Mitos, secretos y otras curiosidades
Por Fran Jiménez
La trufa es, sin lugar a dudas, uno de los productos más desconocidos de nuestra gastronomía, tanto por particulares como por profesionales. El conocimiento generalizado suele ser “eso es muy caro, ¿no?”, ahí acaba todo lo que se sabe por una gran parte de la población, o por lo menos eso me llega cada vez que cuento a que me dedico.
Poca gente sabe que somos uno de los principales países productores del mundo y, según la especie que trabajemos, el principal. Esto se debe a varias razones, en mi opinión. Enumero algunas siendo consciente de que se puede estar de acuerdo o no.
En primer lugar, la estructura tradicional del mercado de este producto no facilita su acceso al gran público. El nuestro es un sector que está en pañales, a pesar de la aparición de las primeras empresas hace ya más de 20 años. Lo normal es que productores y recolectores vendan su producción a un mayorista español y éste venda todo el conjunto a un mayorista foráneo, normalmente francés o italiano. Esto facilita el movimiento rápido del dinero sin tener que preocuparse de redes comerciales ni limpiezas, clasificaciones, etc.
La escasa durabilidad del producto es otro factor a tener en cuenta, ya que hace que muchos puntos de venta y distribución no se atrevan a tener stocks y trabajen sólo sobre pedido, limitando las operaciones únicamente a la parte de población que las conoce.
En cuanto al precio, ¿son caras? Pues depende, como veréis más adelante hay precios para todos los gustos. Tampoco es menos cierto que desde los medios de comunicación se ha hecho siempre hincapié, en las noticias que he podido ver, en los casos más excepcionales de precios. Sirva como ejemplo los datos de este año sobre las trufas que se subastaron en Madrid Fusión. Esto hace que la gente a veces no tenga una idea real de los precios de este producto y cuando se lo comentas se sorprenden mayoritariamente.
También hay otro factor importante y es el cultural, ya que al no haber sido un producto de dominio por el gran público el comentario recurrente es “¿y con esto qué hago?” o no se sale de los huevos fritos con trufa de toda la vida o la pasta. Desconociendo que como condimento tiene múltiples aplicaciones.
Las trufas, ¿qué son?
La gran mayoría de las personas responde casi siempre lo mismo: “un tubérculo”. Dada su apariencia no es raro que se piense, pero nada más lejos de la verdad. En realidad una trufa es el cuerpo fructífero, hipogeo, de un hongo conocido como carpóforo o, más comúnmente, como trufa. Es una ‘seta subterránea’ con ese nombre común, igual que cuando la seta es aérea tienen su nombre, boletus, senderuela, robellón, etc. Todos ellos al final son cuerpos fructíferos. En el caso que nos ocupa son hongos del género Tuber.
Las trufas en la Comunidad Valenciana y Alicante.
En la Comunidad Valenciana se han llegado a catalogar oficialmente 13 especies y variedades dentro del género Tuber que es al que pertenecen. De ellas, 11 están presentes en la provincia de Alicante con una distribución irregular y más o menos amplia. De estas 11 sólo dos son bien conocidas por el público en general, aunque hasta 5 de ellas pueden tener interés comercial, en mayor o menor medida, atendiendo a la especie a la que nos refiramos.
Las producciones son muy fluctuantes debido a que toda la producción es silvestre y está muy ligada a los periodos de lluvias, lo que en nuestra provincia es un problema en los últimos años, provocando la alternancia de algún año muy bueno con varios muy malos en cuanto a producciones se refiere. La producción en cultivo es meramente testimonial en nuestra provincia, alcanzando cotas interesantes en Castellón, en regiones como El Toro o la zona del Peñagolosa.
En definitiva, la especie más representativa en nuestra provincia, de carácter comercial, es la trufa de verano, Tuber aestuvum. Aunque sus producciones hacen que sea difícil como objeto de explotación viable a largo plazo.
Especies de trufas comerciales
En el mundo hay casi un centenar de especies de trufas, pero sólo 6 tienen interés comercial. Por orden de precio son:
Trufa blanca, Tuber magnatum.
Esta es considerada por el público la trufa de las trufas a nivel mundial. La gran mayoría son italianas, aunque también se producen en algunas regiones griegas, austriacas, croatas, búlgaras y húngaras. Todas las que hay en España, a día de hoy oficialmente, son importadas de alguna de estas regiones. Son todas silvestres y no se ha conseguido cultivar. También se le conoce como trufa de alba o del Piamonte.
Trufa negra, Tuber melanosporum.
Esta es la segunda en importancia y la auténtica y genuina trufa negra. Al resto la llaman igual para intentar igualar su precio, pero no tiene nada que ver. Esta se produce tanto silvestre como de cultivo y es una de las especies con las que trabaja Trufas Jiménez. También se conoce como trufa negra del Perigord o trufa de invierno.
Trufa de otoño, Tuber uncinatum.
Esta es la tercera en importancia y valor (muy seguida de la siguiente), y también es de las más desconocidas en el mercado nacional. Su aroma y sabor es muy diferente de la trufa negra y trufa de verano. Las producciones son silvestres ya que no se ha apostado por el cultivo de esta especie. Sus producciones son bastante fluctuantes debido a que solo se recoge de manera silvestre por algunos recolectores. También se conoce como trufa de Borgoña.
Trufa bianquetto, Tuber borchii.
Como se puede ver es tremendamente parecida a la trufa blanca, pero el único parecido es en apariencia, su sabor y aroma poco tiene que ver y es mucho menos intenso. Hay que tener especial cuidado con esta especie, porque a veces por desconocimiento, a veces por mala praxis, se cuelan unas por otras, y como se ve en el apartado precios no tiene nada que ver.
Trufa de verano, Tuber aestivum.
Esta es la hermana pequeña de las trufas con valor. Su aroma y sabor es muy similar a la trufa negra, aunque mucho menos intenso. Es cultivada y silvestre y por sus características organolépticas es, probablemente, la más utilizada a la hora de realizar derivados. También la llaman trufa blanca, por su color interior, es importante no confundir con la verdadera trufa blanca que es la primera especie descrita arriba o también es conocida como trufa de San Juan.
Trufa china, Tuber indicum.
Como para todo en esta vida (o casi todo) los chinos tienen su copia o versión. Esta trufa es la más económica del mercado y yo no las he conseguido ver en fresco, siempre las he visto procesadas de alguna manera. Su escaso valor organoléptico hace que la usen como decoración. Su aspecto es negro por dentro, muy parecido a la trufa negra, y por tanto es utilizada para dar apariencia, lo que en mi opinión es dar gato por liebre al consumidor.
Incluyo otra especie que está empezando a surgir comercialmente: Tuber brumale, que se encuentra en la misma situación. Aunque es mucho menos aromática y sabrosa, se utiliza porque es muy parecida a la trufa negra, pero ni de lejos se le asemeja.
En resumen, la única trufa ‘negra’ (conocida como tal) es la Tuber melanosporum. A la de verano, otoño, china y brumale las llaman igual para igualar precios, pero no tienen nada que ver y en mi opinoión es publicidad engañosa. La trufa blanca es la reina pero hay que tener cuidado con su hermana por su similitud morfológica, aunque el bianquetto tiene su valor gastronómico.
Calendario de disponibilidad
Trufa blanca, de octubre a enero. Su momento óptimo de maduración comienza a finales de octubre. En enero hay que tener cuidado porque su producción se solapa con el bianquetto.
Trufa negra, de noviembre a marzo. Su momento óptimo de maduración comienza a principios de diciembre, aunque cuando mejor están es a finales de enero en adelante. Hay que tener cuidado porque su producción se solapa con la Tuber brumale.
Trufa de otoño, de septiembre a diciembre. Empiezan a tener un estado óptimo de maduración a partir de octubre. Hay que tener cuidado porque por fuera es muy parecida a la trufa negra, pero una vez que se huele, o mejor, se abre, no hay confusión posible.
Trufa bianquetto, de enero a abril. Yo he trabajado poco con ellas sinceramente. Aunque me parece una buena trufa.
Trufa de verano, de mayo a septiembre. Hasta finales de mayo principios de junio no empiezan a estar maduras.
Trufa china y brumale, la brumale se produce al mismo tiempo que la negra y la china. Como no quiero saber nada de ella la verdad es que la desconozco por completo.
Calidades y precios
Los precios son una media de cómo han ido este año. También decir que las fluctuaciones afectan a la trufa negra y blanca, las otras tienen un precio bastante estable en el tiempo. En este apartado solo tratamos el precio y las categorías de las trufas en fresco.
Trufa blanca.
- Trufa primera categoría. Enteras, irregulares, poco peladas o rayadas en la superficie:
- Piezas Grandes. De 100 gr en adelante. 3.350 € /Kg (IVA no incluido)
- Piezas extra. De 60 gr en adelante. 2.850 € /Kg (IVA no incluido).
- Primera categoría. De 15 gr a 60 gr. 2.450 € /Kg (IVA no incluido).
- Piezas pequeñas. De 9 gr o menos. 1.850 € /Kg (IVA no incluido).
- Trufa Segunda categoría. Enteras, irregulares, muy peladas o rayadas en la superficie.
- Piezas mezcladas. De 10 gr en adelante. 2.100 € /Kg (IVA no incluido).
Trufa negra.
- Piezas extra. De 50 gr de media y superiores. 850 € /Kg (IVA no incluido). Enteras, irregulares, poco peladas o rayadas en la superficie.
- Primera categoría. De 10/15 gr a 50/60 gr aprox. 780 € /Kg (IVA no incluido).Enteras, irregulares, poco peladas o rayadas en la superficie.
- Segunda categoría. De 10 a 50 gr aprox. 550 € /Kg (IVA no incluido). Enteras, irregulares, muy peladas o rayadas en la superficie.
Trufa de otoño.
- Primera categoría. De 10/15 gr en adelante. 450 € /Kg (IVA no incluido).Enteras, irregulares, poco peladas o rayadas en la superficie.
- Segunda categoría. De 10gr en adelante. 320 € /Kg (IVA no incluido). Enteras, irregulares, muy peladas o rayadas en la superficie.
Trufa de verano.
- Primera categoría. De 10/15 gr en adelante. 180 € /Kg (IVA no incluido).Enteras, irregulares, poco peladas o rayadas en la superficie.
- Segunda categoría. De 10gr en adelante. 130 € /Kg (IVA no incluido). Enteras, irregulares, muy peladas o rayadas en la superficie.
Trufa bianquetto.
- Primera categoría. De 10/15 gr en adelante. 450 € /Kg (IVA no incluido).Enteras, irregulares, poco peladas o rayadas en la superficie.
- Segunda categoría. De 10gr en adelante. 320 € /Kg (IVA no incluido). Enteras, irregulares, muy peladas o rayadas en la superficie.
De la brumale y la china no puedo facilitar precios porque sinceramente no trabajo habitualmente con ellas.
Fran Jiménez es experto en truficultura y director de Desarrollo y Comercio de Trufas Jiménez.