Ayuntamiento, productores, comercializadores y hosteleros impulsan la creación de una Marca Colectiva
La gastronomía de la provincia de Alicante, como hemos ido repasando en este blog, ofrece numerosos tesoros para disfrute del paladar: vinos, frutas, dulces, licores, mariscos, pescados… La huerta también proporciona productos únicos, como la Alcachofa de la Vega Baja y la ñora de Guardamar del Segura. Precisamente, este redondeado pimiento, elemento imprescindible en la cocina alicantina, empezará a comercializarse este año bajo la protección de una Marca Colectiva.
La ñora, que desde hace más de 150 años se cultiva en la huerta guardamarenca, se encuentra en pleno proceso de recolección y secado natural. Y es justo ahora cuando la iniciativa que comenzó hace varios meses cristalizará en la puesta en marcha de un sello de identidad propia. El Ayuntamiento de Guardamar presentó el 23 de julio en el registro de asociaciones de las consellerías de Justicia, Administración Pública y Reformas Democráticas la documentación de la marca colectiva gestionada por la Asociación Ñora de Guardamar, cuya Junta Rectora esta formada por el Ayuntamiento, productores, comercializadores y hosteleros.
La cesión de la marca por parte del Ayuntamiento a la Asociación permitirá que la ñora pueda ser comercializada como un producto de calidad gracias a su característica principal y diferenciadora: el cultivo en la huerta tradicional y su secado artesanal en las arenas de las dunas. El objetivo de esta iniciativa es, por un lado, revitalizar el cultivo de la ñora en Guardamar y, por otro, controlar la comercialización de ñoras cultivadas en otras zonas y que son vendidas como si fueran de la huerta guardamarenca.
La Junta Rectora de la Asociación Ñora de Guardamar dispondrá de registros de productores, comercializadores y establecimientos de hostelería para garantizar el control de los usos de la marca. La Marca Colectiva ‘Ñora de Guardamar del Segura’ se rige con su propio reglamento encargado de la gestión, representación, defensa, garantía y promoción de este singular producto que se cultiva en la huerta de Guardamar. La marca colectiva se encuentra registrada en la Oficina de Patentes y Marcas, y el objetivo final es que este producto obtenga la marca de Denominación de Origen (DO).
La Junta Rectora tendrá funciones similares a las de los consejos reguladores de la Denominaciones de Origen Protegidas (DOP): establecer un reglamento de uso de la marca; fijar normas técnicas atendiendo a criterios de calidad, rigor en el control y tradición; establecer los requisitos que debe cumplir la ñora de Guardamar; promocionar e informar a los consumidores; velar por el prestigio y defensa de la marca, pudiendo denunciar sus uso incorrecto, y adoptar medidas para la protección y defensa de los interesados de la marca, entre otras funciones.
Y cómo ha llegado la ñora a convertirse en un icono de la gastronomía de la provincia. En primer lugar, hay que indicar que la ñora es un pimiento rojo (Capsicum annuum L), conocido como variedad bola, que se caracteriza por su pequeño tamaño, su forma redonda, semicarnoso, de color rojo brillante e interior cargado de semillas. Llegó a la huerta de Guardamar después de ser introducido en la zona de Murcia por frailes jerónimos, quienes en el siglo XVI llegaron con una variedad de pimiento picante, verde y menos redondeado. Las características del terreno y del clima modelaron durante siglos lo que más tarde se convertiría en la actual ñora.
Cuando la ñora empezó a cultivarse en Guardamar nada la diferenciaba de la que se producía en otras zonas, pero el sabor especial y único de la Ñora de Guardamar viene marcado por la forma de secado artesanal que se utilizó (y se sigue utilizando): sobre las finas arenas de las dunas, a escasos metros de la orilla del Mediterráneo, en un proceso tranquilo y pausado que se prolonga entre 8 y 20 días, durante los cuales la ñora adquiere los aromas y sabores que la hacen inconfundible respecto a cualquier otra.
El uso de la arena como sustrato y transmisor del calor durante el proceso de secado artesanal hace que la ñora de Guardamar sea única. Hay que tener en cuenta que en los procesos de secado industrial se emplean hornos que reducen el tiempo de deshidratación a apenas unas horas, con lo que el producto resultante presenta un color más oscuro, casi negro, semillas también oscuras, una piel similar al papel y una textura más seca. La ñora de Guardamar es de un rojo similar al vino tinto, semillas amarillas y textura y piel carnosas. Es decir, resulta más sabrosa y sus propiedades transmiten matices únicos a los platos que se elaboran con ella. Entre estos platos hay que destacar cualquiera de los arroces y calderos en los que los pescados y mariscos son los protagonistas y, lógicamente, la ñora es ingrediente básico en la salmorreta, esa fabulosa salsa imprescindible como base en los arroces alicantinos.
Pedro López es periodista y director de GastroGuía Alicante