La reina del Mediterráneo
Por Pedro López.
La gastronomía alicantina no sólo extrae lo mejor de la tierra, también saca todo el partido posible a las excepcionales criaturas que viven en sus aguas. El Mar Mediterráneo no sólo aporta riqueza en forma de turismo, también contribuye a la cultura culinaria de la provincia con protagonistas de la talla de la gamba roja de Dénia. Este crustáceo de ojos saltones tiene su hábitat natural en el Atlántico Sureste, en el Índico y en aguas mediterráneas, como las de las Islas Baleares, Palamós (Girona), las de Vera (Almería) o las de Águilas (Murcia), pero es en los caladeros situados frente a las costas de Dénia y del norte de la provincia de Alicante donde la Aristeus antennatus (nombre científico de este sabroso ‘bicho’) encuentra las condiciones idóneas para vivir y reproducirse: salinidad y temperatura del agua, características del fondo marino en el que habita, plancton del que se alimenta…
Es en una sima situada entre Dénia e Ibiza, de fondos arenosos y recorrida por las corrientes marinas donde la gamba roja crece en un entorno idílico en profundidades que varían entre los 200 y los 700 metros, llegando incluso a los 1.000 metros. La gamba no permanece en el mismo sitio durante todo el año, sino que migra dejándose llevar por las corrientes marinas. Es en ese amplio talud ubicado entre la península y las Baleares donde la flota pesquera de Dénia extiende sus redes para capturar los mejores ejemplares de gamba roja. Aunque esta especie se pesca también en otras zonas de la provincia, como en el golfo de Alicante, y por barcos de Santa Pola, Torrevieja o La Vila Joiosa, es en la capital de La Marina Alta donde la gamba roja es la reina con todos los honores. La pesca de la gamba roja se inició en la década de los cuarenta, aunque año tras año se fueron incrementando los precios y, con ellos, las capturas por lo que hubo que restringirlas para evitar la extinción de la especie en la zona.
Es en Dénia donde cada año, y ya van seis ediciones, se celebra un espectacular Concurso Internacional de Cocina Creativa de la gamba roja de Dénia. Cocineros procedentes de todo el país despliegan su conocimiento para elaborar platos novedosos en los que el encarnado crustáceo es el gran protagonista. Probablemente, lo menos importante es todo lo que rodea a nuestra querida gamba, que se basta y se sobra para aportar con su sabrosa carne y su jugosa cabeza todo lo que el plato requiere. La complejidad de los sabores que encierra en su alargado cuerpo hacen que la gamba roja de Dénia sea otro de los tesoros gastronómicos de la provincia de Alicante.
Son muchos los chefs que han encontrado en la gamba roja su fuente de inspiración y son muchos también los restaurantes que la ofrecen como principal atractivo de su carta. Lo limitado de las capturas -al puerto de Dénia pueden llegar sólo una o dos cajas al día- y la alta demanda hacen que el precio de esta reina bermella alcance cotas insospechadas: en la actualidad se sitúa entre 100 y 200 euros el kilo, aunque en ocasiones se han rozado los 300 euros en la Lonja de Dénia y a buen seguro algún restaurante habrá pagado mucho más para hacerse con una caja de este marisco de primera.
La mejor manera de cocinar la gamba roja es sumergida durante unos dos minutos en agua de mar a unos 80 grados. Es decir, no hay que hervirla -pues perdería una parte de sus características y de su jugosidad- sino que hay que infusionarla durante esos dos minutos y a continuación se sumergen en agua de mar muy fría para frenar la cocción. Los chefs recomiendan que, en caso de no tener agua de mar al alcance, se cocine con agua mineral a la que se añade sal marina, en una proporción de 20 gramos de sal por litro de agua. La temperatura ideal para servirla es unos 15 grados. Y a la hora de comerlas, olvídese del cuchillo y del tenedor y atáquelas con las manos y succione la cabeza como si no hubiese un mañana. Es la mejor manera de disfrutar de uno de los manjares que este provincia ofrece.
Además de la características culinarias de la gamba roja, sus propiedades nutricionales son también muy importantes: es una fuente de yodo y de hierro, de vitaminas del grupo B, de proteínas, de ácidos Omega-3, aunque como dato negativo hay que recordar su aporte de colesterol.
Entorno a la gamba roja de Dénia se ha creado una verdadera cultura y, además del Concurso de Cocina Creativa, hay varios restaurantes que ofrecen en sus cartas los mejores ejemplares y los mejores platos. En este sentido, es Quique Dacosta el mejor embajador de este crustáceo, que siempre tiene un protagonismo particular en sus creaciones, como la gamba rosa de Dénia (vestida con pétalos de rosa), la gamba roja hervida en agua de mar con té de bledas,
Además, la gamba roja es el primer manjar que cuenta con su propia banda sonora y ha propiciado que Dénia fuese elegida en diciembre de 2015 por la Unesco como Ciudad Creativa de la Gastronomía. Y es que la gamba roja de Dénia es la ‘reina’ del Mediterráneo.
Pedro López es periodista y coordinador de GastroGuía Alicante.