José Antonio Sánchez crea en Els Vents un menú con el Plancton Algán como gran protagonista
El pasado fin de semana tuvimos la oportunidad de disfrutar del Menú del Salado al Dulce que, bajo el nombre de ‘La esencia del mar del Plancton en armonía con los mejores vinos alemanes’, desarrolló el equipo gastronómico del Restaurante Els Vents.
José Antonio Sánchez, uno de los chefs más inquietos y menos conformistas de Alicante, elaboró una serie de platos con el novedoso Plancton Algán como hilo conductor. Este producto marino elaborado en Alicante está llamado a convertirse en una de las grandes novedades gastronómicas de los próximos meses. Para completar la propuesta, el repostero Fran Segura creó tres postres y el sumiller Tomás Moreno se encargó del maridaje apostando exclusivamente por vinos blancos alemanes.
Sin duda, el reto era más que notable. En primer lugar, por incorporar un producto poco habitual como el Plancton a todos los platos del menú: del aperitivo al postre, pasando por los cuatro platos principales. En segundo lugar, por elegir una propuesta sin vinos tintos.
El menú resultó sorprendente por lo novedoso de la propuesta y por lo acertado del planteamiento. Para empezar un aperitivo original: un crujiente de arroz de plancton, cítricos y crustáceos acompañado de un fantástico escabeche de verduras en plancton y un jugo de plancton y moluscos que permitía saborear el mar en un sorbo.
El primer plato fue otra explosión marina: quisquilla quemada en su agua de plancton, caviar de mújol y cítricos. La increible textura del marisco contrastaba con la suave contundencia de la salsa que le acompañaba. Como vino de acompañamiento, el primero de los cinco Riesling que probamos: Von Kesselstatt Scharzhofberger, Riesling Kabinett 2007.
El segundo plato, maridado con el mismo vino, fue un foie gras de mar en suquet de plancton y algas melosas y crujientes. Elaborado con hígado de rape, nos encontramos con una maravillosa exquisitez en la que descubrimos cómo combinan la fuerza del ingrediente principal con el sabor marino del suquet y las increíbles texturas de las algas y unos guisantes crudos.
La tercera propuesta, maridada con un Donnhoff Hermannshöle, Riesling Spätlese 2012, fue un lomo de brótola en pil-pil de coliflor y plancton, y erizos en roca fría. Plato riquísimo y al que el nitrógeno líquido aporta un toque de espectacularidad.
Para finalizar el eje central del menú, un plato de caza: ciervo asado en su jugo de chocolate amande con toques de plancton. El contraste del sabor de la carne con la brisa marina del plancton no deja indiferente y menos aún cuando el maridaje es con un vino blanco como un Maximin Grünhaus, Riesling Auslese 2006.
Para cerrar el menú tres postres creados por Fran Segura para la ocasión: un sorprendente arroz con chocolate y plancton, en el que el contraste entre el dulzor y los toques salados es simplemente magistral. La segunda propuesta de Segura, maridada con el cuarto alemán de la noche (Ökonomierat Rebholz, Gewurztraminer Spatlese 2008) mezcló el clasicismo de una tartaleta de frambuesa con la presencia del plancton, que de nuevo aparece en el tercer y último postre: los tres chocolates, una propuesta en la que Fran Segura demuestra su dominio de este ingrediente presentándolo en diferentes texturas en compañía del plancton. Y para acompañar el chocolate, un blanco de peso: Joh.Jos. Prüm Himmelreich, Riesling Auslese GK 2003.
En resumen, una noche en la que disfrutamos de una experiencia única que nos permitió confirmar el altísimo nivel del equipo de un restaurante que, sin duda, está en la primera línea de la oferta gastronómica de la ciudad de Alicante.