La reina de la huerta
Por Pedro López
La Vega Baja es la comarca hortofrutícola por excelencia de la provincia de Alicante. Sus tierras, a pesar de los problemas de agua que sufren, producen desde hace décadas productos agrícolas de máxima calidad. Uno de ellos es, sin duda, la alcachofa, una hortaliza que hace medio siglo tomó el relevo del cáñamo como fuente de ingresos para los agricultores de la zona.
Antes de abordar la historia de la alcachofa en la Vega Baja es preciso recordar, aunque sea brevemente, qué es y de dónde procede. La alcachofa, conocida también como alcaucil, nace de una planta llamada alcachofera (cynara scolimus) y lo que nos comemos son las yemas florales, es decir, las flores a medio formar que se recolectan cuando están aún tiernas. Los cardos son los hermanos de las alcachofas, aunque en su caso sólo se aprovechan como alimento las hojas y los tallos.
El origen de la alcachofa se sitúa en el este de África, en concreto en Egipto, donde ya era consumida en tiempos de los faraones. Desde allí se extendió por todos los países occidentales de la ribera del Mediterráneo, primero por los del norte de África y después por los del continente europeo. Los griegos y los romanos las consumieron, aunque únicamente los tallos, y siempre les atribuyeron efectos digestivos y depurativos que siglos más tarde de confirmaron de manera científica. Con el paso de los siglos y por efecto de la selección, el cultivo de la alcachofa permitió obtener un producto menos amargo y de mejor aspecto, aunque no sería hasta el siglo XV, en Italia, cuando hay testimonios escritos en los que se considera la alcachofa como una hortaliza comestible.
Su expansión global fue relativamente rápida cuando los españoles la introdujeron en América, continente en el que también es muy consumida, especialmente en Argentina, Perú, México y Estados Unidos. China es el principal productor en Asia, aunque son Italia y España los productores más importantes, acaparando el 70% de la producción mundial.
De las muchas variedades existentes, en España se cultiva principalmente la variedad Blanca de Tudela, y los principales productores son Navarra y Murcia, además de la Vega Baja alicantina. ¿Y cómo se consolidó la alcachofa en la provincia de Alicante? Pues gracias a la expansión del plástico. La sustitución del cáñamo, un cultivo tradicional de la comarca, por un derivado del petróleo como el plástico para la fabricación de muchos productos, especialmente del sector textil, obligó a buscar alternativas en los años sesenta y el cultivo de la alcachofa experimentó un fortísimo repunte, provocado también por la promoción realizada para extender su producción y su consumo entre agricultores y consumidores. El impulso duró poco y, aunque en Almoradí se siguió celebrando un mercado para la compra-venta de alcachofas, el abandono de muchos agricultores, que se pasaron a sectores más rentables, como la construcción o los servicios, provocó un hundimiento de la producción.
La crisis económica provocada por el estallido de la burbuja inmobiliaria provocó la reactivación de muchos campos y la recuperación de cultivos como el de la alcachofa, que además de vieron favorecidos por la búsqueda de productos agrícolas que representarán la identidad de la comarca. La alcachofa recuperó el protagonismo perdido y se convirtió, por méritos propios, en el producto estrella de la Vega Baja.
A finales del año 2011, con el respaldo del Ayuntamiento de Almoradí, se crea la Asociación de la Alcachofa de la Vega Baja del Segura. Diversos eventos, actuaciones de márketing y la obtención de diferentes reconocimientos impulsaron y consolidaron la Asociación y crearon una imagen de calidad entorno a la alcachofa, considerada ya como un producto imprescindible, tanto en los hogares como en las cocinas de todos los restaurantes.
En estos momentos, los productores de alcachofa de la comarca pueden acogerse a la marca ‘Alcachofa Vega Baja del Segura, Joya de la Huerta’ y para ello, además de ser miembros de la Asociación, deben cumplir los requisitos exigidos para distinguir en el mercado los productos producidos, manipulados, elaborados o envasados de alcachofa por los miembros de la misma.
Entre estos requisitos hay que citar, además del cultivo y recolección en la Vega Baja, la clasificación del producto en dos categorías para su comercialización en fresco y las especificaciones para su comercialización en conserva. También pueden utilizar la marca aquellos establecimientos que sean miembros de la Asociación y se comprometan a cumplir los requisitos para el uso de la Alcachofa de la Vega Baja.
El trabajo realizado durante todos estos años ha permitido que en estos momentos haya unas 1.700 hectáreas de terreno dedicadas al cultivo de la alcachofa, siendo la Vega Baja el mayor productor y exportador de toda España. De hecho, la mitad de las alcachofas que cruzan la frontera proceden de la comarca más meridional de la provincia de Alicante.
La alcachofa es una hortaliza que, además de sus propiedades culinarias (en tortilla, hervidas, fritas, en crudo, con arroz, en guisos de carne, pescado o verduras…), presenta una serie de cualidades medicinales y digestivas que le convierten en un alimento imprescindible en todas las dietas. Gracias a la cinarina (que le da su amargor característico), la alcachofa destaca por su poder antioxidante, el potencial diurético y depurativo, la capacidad para proteger el hígado y sus efectos beneficiosos para personas con problemas circulatorios y de corazón. En la actualidad, las propiedades de la alcachofa no sólo han provocado que se conviertan en un ingrediente básico en muchas recetas, sino que también esté presente en diferentes medicamentos, productos cosméticos, adelgazantes, champús, etc.
También desde los años 50 se elabora en Italia una especie de vermú elaborado con alcachofa y comercializado como Cynar que en España no triunfó, pero que es muy consumido en países como Argentina.
Sin embargo, a nosotros nos interesan realmente las cualidades culinarias y gastronómicas de una hortaliza que es, con todo merecimiento, el corazón de la Vega Baja. Y son estas cualidades las que nos permiten disfrutar de la alcachofa en infinidad de recetas, algunas de ellas reunidas por la propia Asociación de la Alcachofa de la Vega Baja del Segura en un recetario disponible en su web. Algunos restaurantes, como el madrileño Flores de Alcachofa, apuestan por esta hortaliza tanto en su nombre como en su plato estrella. En la provincia de Alicante es fundamental en prácticamente todos los establecimientos, donde el corazón de la alcachofa late con más fuerza que nunca.
Pedro López es periodista y coordinador de GastroGuía Alicante