Casas Sanchiz es el sueño hecho realidad de un admirable cocinero autodidacta
Por Pedro López
La historia de Juan Lorenzo Alfonso Sellés es la de un luchador que supo levantarse dos veces para construir con sus manos (literalmente) uno de los restaurantes más interesantes de la provincia de Alicante. Autodidacta de los fogones, este empresario de la peletería reconvertido en maestro arrocero ha aprendido de los errores (él mismo reconoce que “antes me creía que lo sabía todo”) y ahora, desde la humildad, ha consolidado Casas Sanchiz como un sitio de referencia para comer uno de los mejores arroces.
Juan Lorenzo nació en Monóvar con la llegada de los años setenta, unos años en los que las empresas de fabricación de bolsos de piel gozaban de excelente salud en la localidad de Azorín. Todo iba bien hasta que empezó a ir mal con la competencia de los chinos, un mal que a lo largo de la década de los noventa provocó el hundimiento de muchas fábricas, entre ellas la de Juan Lorenzo. Por las venas de nuestro hombre corre sangre emprendedora y no se amilanó: decidió abrir un establecimiento de comidas para llevar en el mismo lugar en el que antes se fabricaban bolsos. Incluso repartía bocadillos para los almuerzos de los trabajadores de otras empresas.
El negocio empezó a ir bien y se consolidó hasta el punto de que incluso hizo un curso para aprender a trabajar la masa y hacer pizzas que él mismo califica de “riquísimas”. Sin embargo, la competencia llegó, esta vez no de China, y tuvo que bajar los precios hasta el punto de que la empresa se hizo inviable y acumula una deuda millonaria. A partir de ese momento comprendió que no lo sabía todo, que no podía invertir lo que no tenía y que los sueños están para hacerse realidad si de verdad crees en ellos.
El espíritu inquieto de Juan Lorenzo le llevó a una diminuta pedanía de Monóvar, situada en un desvío de la carretera que lleva a La Romana. Hasta allí se fue para restaurar un viejísimo inmueble que ni siquiera era una vivienda. Se trataba de una especie de bodega y casa de aperos de labranza que estaba que se caía y que quiso convertir en un lugar para dar almuerzos a ciclistas, senderistas, moteros y cualquier que se dejara caer por allí. Con la ayuda esporádica de un par de amigos, con tiempo por delante y con la imaginación como inversión, Juan no sólo consolidó la casa, sino que le dio un encanto fantástico.
Juan Lorenzo había dado en la diana. Desde hace cinco años, sus almuerzos encandilan a los deportistas de fin de semana que pasan por allí. La bonanza del negocio le permitió sanear las cuentas, pagar deudas y reinvertir los beneficios para levantar una fabuloso salón en lo que antes era un gallinero. Paredes de piedra, lamparas decoradas con esparto, herramientas y aperos de labranza en las paredes, cerámica antigua, chimeneas y estufas de leña… Eso es ahora Casas Sanchiz, el sueño de Juan hecho realidad.
El interior del restaurante impacta aún más por contraste con el exterior, que prácticamente se ha restaurado con lo justo, empleando incluso una mezcla de cemento y paja para adecentar la fachada exterior. Ocas y gallinas, gatos y perros, pájaros… la vida rodea ahora este enclave gastronómico. Pero lo mejor espera dentro. Antes de sentarnos a la mesa, Juan nos enseña su cocina, un campo de batalla que domina a la perfección.
Ante él, una batería de paellas preparadas para dar de comer a los comensales que, como todos los fines de semana, llenan el restaurante. En temporada invernal hay que reservar con dos semanas de antelación, un dato que revela el interés que hay por probar los arroces de Juan. En la cocina no encontramos sarmientos y desde el principio el cocinero nos deja claro que es así: “No engaño a la gente, hacemos el arroz con gas, pero le damos previamente un toque especial que no puedo desvelar para que el arroz tenga un sabor tan característico”.
Además del toque especial que da al cereal, Juan ha creado un complejo sistema de tuberías y llaves de paso para controlar la cocción de cada paella al segundo. Él es el encargado de hacerlas y no delega en nadie, de momento.
Nos sentamos en una mesa, muy cerca de una estufa de leña. A penas son las dos del mediodía, pero hay clientes que llevan ya más de media hora disfrutando de los manjares. Es tal la demanda que hay que a partir de la una y media empiezan a servir comidas.
Nos arrancamos con una reducción de tomate con aceite de oliva absolutamente increíble. Untada en el pan recién tostado supone una concentración de sabor tal que no hace falta nada más. Seguimos con una ensalada sencilla en la que destacan unas piparras suaves y carnosas.
Llega el momento de los entrantes. En Casas Sanchiz hay, de momento, un menú único en el que cada semana varían algunos entrantes. Son fijos la gachamiga (excelente, tostadas por fuera y cremosas por dentro), el pulpo a la brasa (increíble que en una zona tan remota podamos saborearlo tan tico) y el embutido de Pinoso. Nosotros tuvimos la fortuna de poder saborear un conejo deshuesado con ajetes y pimienta que estaba sensacional.
Como plato principal, y siempre previo encargo, se puede disfrutar del fantástico arroz con conejo y caracoles o de una variedad con pulpo que no hemos probado, pero con una pinta increíble. Otras opciones son los gazpachos, presentados en un original cuenco realizado con la torta, y carnes a la brasa. El arroz que comimos estaba, sencillamente, increíble: potente de sabor, en su punto de cocción, con un sabrosísimo toque ahumado.
Los postres son sencillos y caseros (flan de queso, natillas, flan de turrón…), pero están muy ricos y no desentonan con el resto del menú. Concluímos la cuchipanda con un café servido en cafetera italiana y presentado sobre un brasero metálico antiguo en el que un puñadito de brasas hace arder un pequeño ramo de tomillo. Más autenticidad, imposible. El remate final, una mistela fresquita y unos rollitos de vino.
La comida y el entorno nos confirman que Juan Lorenzo defiende con hechos sus palabras: “No hay que olvidar las raíces y en la actualidad hay escasez de comidas como las que hacían nuestras abuelas y nuestras madres. Mi objetivo es recuperar lo que se está perdiendo”.
Esperamos a la sombra a Juan Lorenzo para que nos cuente más cosas de su pasado, de su presente y de su futuro. Tiene muchos proyectos en mente, algunos para ponerlos en marcha en los próximos meses y enfocados a convertir la visita a Casas Sanchiz en una experiencia auténtica, más allá de sentarse en una mesa a comer arroz. Quiere dar cursos de cocina, hacer una barbacoa gigante, un lavadero al estilo antiguo para que la gente se refresque… Muchas cosas, pero tiene claro que, una vez consolidado el restaurante, hay que dejar un tiempo para la familia, para los amigos y para uno mismo. Descansa tres días a la semana (de lunes a miércoles) y no sirven cenas, sólo almuerzos y comidas.
Así es Juan Lorenzo, una persona a la que, como a otras que hemos visitado gracias a los reportajes de nuestro blog, vale la pena (y mucho) conocer. No pierdan la oportunidad de hacerlo, disfrutar de un gran arroz y de una gran persona capaz de transmitir confianza y tranquilidad. Eso, en los tiempos que corren, es un tesoro que hay que conservar.
Pedro López es periodista y coordinador de GastroGuía Alicante
3 Comentarios
Hola Pedro.
Gracias por contar nuestra historia y proyectos de futuro.
Es gratificante encontrar iniciativas como la vuestra, en la que ponéis de manifiesto el sueño de personas como yo.
Esto nos ayuda a seguir trabajando en la misma dirección, que no es otra, que la de transmitir lo que somos, en nuestro caso, con nuestros guisos tradicionales.
Saludos.
Juan Lorenzo.
Hola, doy fe de que esas pizzas que hacía JUAN , son las mejores que he comido, inigualables , sabían a gloria. Así que no me cabe duda de que hoy haga esos manjares en su negocio… al que he intentado ir un par de veces o tres pero estaba a tope!! Con lo cual es un asunto pendiente e iré en breve… me alegro que haya recibido una entrevista así y se le dé la importancia que tiene. Es de valorar y todo esfuerzo tiene su recompensa. Enhorabuena.
Solo decir que yo fuí uno de tantos a los que traia su almuerzo todos los dias y eran unos bocadillos exquisitos.ademas fué innovador cuando traia un carton donde apuntabas el bocadillo que querias cada dia uno diferente,magro con tomate,tortilla con cebolla etc.etc. me alegro verlo así. Iré seguro a probar esos manjares.