Un licor ancestral
Por Pedro López
En artículos anteriores ya os contamos la historia de dos de los cuatro destilados amparados por la Denominación de Origen Bebidas Espirituosas de Alicante. Después de hablaros del Anís Paloma de Monforte del Cid y del Licor de Cantueso, esta vez le toca el turno al Herbero de la Sierra de Mariola. Como en los casos anteriores, nos encontramos ante una bebida obtenida a partir de diferentes hierbas aromáticas que crecen de manera silvestre en los montes del interior de la provincia. El Herbero de Mariola es, según la denominación del Ministerio de Agricultura, una bebida “obtenida por destilación y/o maceración de plantas recolectadas en la zona de la sierra de Mariola y alcohol neutro de origen agrícola con grado alcohólico entre 22 y 40 % vol. y cuya coloración puede ser transparente o variar del amarillo-verde claro al rojizo”.
La clave en la elaboración del Herbero es la utilización de al menos cuatro plantas de una relación muy amplía en la que encontramos: salvia, manzanilla, poleo, hierbaluisa, raíz de cardo santo, menta piperita, rabo de gato, hinojo, anís, melisa, agrimonia, ajedrea, zamarrilla, hierba de San Guillermo, tomillo y cantueso. Como es evidente, los diferentes Herberos que se producen en la provincia presentan sus propios matices y personalidad por las amplísimas combinaciones de hierbas y también por la horquilla de graduación tan amplia. Suele ser un licor más o menos seco, pero con un fondo anisado.
Otro requisito fundamental es la recolección de todas las plantas empleadas en el periodo de máxima floración, que serán lavadas y secadas al aire en lugares frescos, sin humedad y con poca luz hasta el momento de ser usadas en la elaboración del licor.
El Herbero puede ser producido por destilación o por maceración. En el primer caso, el alcohol, las plantas y el grano de anís serán destilados directamente o bien “una maceración previamente preparada de los mismos, introduciendo las plantas en una solución hidroalcohólica del 60 % en volumen mínimo durante al menos diez días. El alcoholato obtenido podrá usarse directamente o se le añadirá el alcohol, agua y extracto de anís necesario. El producto final deberá permanecer un mínimo de dos meses en reposo antes de su embotellado. El porcentaje mínimo de destilado en el producto final deberá ser del 20 %, referido a grados absolutos, y deberá hacerse constar en su etiqueta la palabra ‘destilado’”.
Cuando el licor es producido por maceración, se tendrán que introducir las plantas en una solución de agua y alcohol al 60 % en volumen mínimo, manteniéndose por un periodo mínimo de diez días. A continuación se mezclará este alcoholato con extractos de anís, agua y/o el alcohol necesario para obtener la graduación final del producto, que deberá permanecer en reposo un mínimo de dos meses antes de su embotellado. En su etiqueta deberá indicarse ‘Elaborado por el método de maceración’.
Una vez conocidos los métodos de elaboración y los ingredientes utilizados intentaremos analizar el origen del Herbero de Mariola. No es sencillo fijar cuándo, ni dónde empezó a elaborarse, pero debemos tener muy claro que su origen está en la influencia de los alquimistas árabes que durante siglos habitaron en las comarcas alicantinas.
El uso de plantas aromáticas con fines medicinales era habitual y esa tradición mantenida durante siglos nos llegó heredada en la tradición cultural de prácticamente todos los pueblos y comarcas de la Comunitat Valenciana, y en concreto de la provincia de Alicante. Los motivos por los que, además, la sierra de Mariola fue un enclave idóneo para que los habitantes de los municipios próximos produjeran primero brebajes medicinales y después licores utilizando hierbas y plantas aromáticas se deben a que en esta zona crecían en abundancia y con enorme variedad.
Las condiciones orográficas y climatológicas de la sierra de Mariola eran idóneas, ya que en las zonas más áridas el bosque es sustituido por plantas adaptadas a la sequedad y aridez del terreno.
La elaboración de Herbero continúa siglo tras siglo, aunque no es hasta las últimas décadas del siglo XX cuando comienza a producirse de manera industrial por parte de algunas destilerías de la provincia que fabrican otras bebidas espirituosas alicantinas y también diferentes licores y destilados. No obstante, en la actualidad aún hay familias que elaboran en sus casas sus propios herberos con una combinación ‘secreta’ de hierbas. Incluso en algunos establecimientos de Alcoy y Cocentaina venden bolsas con una mezcla de plantas para macerar en alcohol y fabricar un herbero casero. Se trata de una bebida habitual en las sobremesas en casas y bares de los municipios del interior de la provincia de Alicante. En un estudio sobre el Herbero de Mariola realizado por Segundo Ríos y Vanessa Martínez para la Universidad de Alicante se recogen el uso de hasta 38 plantas (silvestres y cultivadas) en la elaboración de este licor en la zona.
Como explicamos anteriormente, el origen del Herbero (y de otras bebidas elaboradas con hierbas y plantas aromáticas) está en la tradición de los alquimistas y médicos musulmanes que las empleaban para elaborar productos medicinales. Los árabes, a pesar de dominar la técnica de la destilación, aprendida en Alejandría en el siglo VII, no se prodigaron demasiado en la producción de bebidas destiladas por la prohibición de consumir alcohol recogida por el Corán. Los monjes cristianos recogieron siglos después la tradición de producir aguardientes y licores o bebidas espirituosas, primero con fines medicinales y curativos, después por puro placer.
En la actualidad, las destilerías acogidas a la D.O. Bebidas Espirituosas de Alicante que producen de manera industrial Herbero de Mariola son: Licores Rufo (Banyeres de Mariola), Destilerías Ferrero (Beneixama), Destilerías Sinc (Alcoy), Destilerías Tenis (Monforte), Destilerías SYS (Elche) y Destilerías Monforte (Monforte del Cid). En algunos casos, los fabricantes embotellan el Herbero de Mariola en botellas pequeñas y decorativas para que sean entregadas como regalos en diferentes eventos sociales y celebraciones.
Independientemente de si se trata de un Herbero industrial o si tiene la suerte de disfrutar de alguno elaborado de manera artesanal en alguna casa, la mejor manera de disfrutar de este fantástico brebaje es tomándolo a primera hora de la mañana o después de comer, en vaso pequeño de anís o chupito, cuanto más frío mejor y preferentemente solo, aunque mezclado con Cantueso podemos disfrutar del tradicional ‘mesclaet’ alicantino.
Pedro López es periodista y coordinador de GastroGuía Alicante