El resurgir de un vino único
Por Pedro López.
La provincia de Alicante es una tierra rica en productos únicos. Y uno de ellos es el fondillón, un vino único en el mundo, protegido dentro de la Denominación de Origen (D.O.) Alicante y que la Unión Europea reconoce en su base de datos E-Bachus como variedad característica: “Vino de Alicante con DOP, elaborado con uvas de la variedad Monastrell, sobremaduradas en la cepa y con excepcionales condiciones de calidad y sanidad. En la fermentación se utilizarán únicamente levaduras autóctonas y la graduación alcohólica adquirida (mínima de 16% vol.) deberá ser, en su totalidad, natural. Envejecido al menos diez años en barricas de roble”.
La definición registrada en la UE sintetiza de manera un tanto fría un vino que debe ser considerado como una joya en forma de elixir por su historia y por la manera de ser producido, en la actualidad de manera exclusiva, en una zona muy concreta de la provincia de Alicante. Algunas de las principales virtudes del fondillón son fruto de la sobremaduración de la uva en la cepa, algo que las características climáticas de la zona permiten gracias a la prolongación del verano, la falta de humedad y la limpieza del ambiente.
Otras cualidades proceden del hecho de que el alcohol que contiene procede de manera exclusiva de la propia uva, es decir, es totalmente natural porque su fermentación es biológica, sin ningún tipo de añadidos. Ningún otro vino de la tipología del fondillón, como podrían ser los oportos o algunos caldos de Jerez, puede presumir de no contar con alcohol añadido. La D.O. obliga a que el mínimo de alcohol sea del 16% vol.
El fondillón es un vino complejo, lleno de aromas a fruta madura y madera, es abocado o ligeramente dulce y de característico color ámbar o caoba, con detalles dorados. Por sus características es ideal para tomar durante el aperitivo, con frutos secos o con queso, y en el postre, con frutas pasas, chocolate o repostería.
Una característica del fondillón es su larga vida, fruto de la alta carga de azúcares de la uva Monastrell, que además potencia el color y los aromas de este vino alicantino. El toque final para la elaboración de este magnífico caldo es su crianza mínima de 10 años en toneles antiguos con capacidad para albergar en su interior hasta 1.200 litros de vino y que añaden la particular carga de madera del fondillón.
La DOP Vinos de Alicante explica claramente que “los envases para la crianza constituyen uno de los patrimonios más singulares de la Denominación de Origen Alicante, pues unen la historia de las pipas de vinos, las viejas cavas de los caseríos de la Huerta de Alicante o el transporte de vinos por todos los lugares del mundo gracias a estos toneles”.
La vendimia de la uva para la elaboración del fondillón se realiza con el grano sobremadurado. Después se somete a la uva seleccionada a un proceso de asoleado para un aumento de los azúcares y su posterior estrujado.
El fondillón actual es un vino que envejece por el sistema de soleras, mezclando una parte del vino más antiguo con un porcentaje de vino más nuevo. Este método, empleado también para la elaboración de brandy, jerez y ron, aporta una gran riqueza al fondillón. Además, también se admite la mezcla de vinos de la misma añada. Desde el año 2014 es obligatorio indicar en el etiquetado el sistema empleado para la elaboración. Esta norma, al igual que otras, está siendo controlada por el Consejo Regulador de la D.O. con el fin de preservar la autenticidad del vino y que se transmita a las siguientes generaciones de productores de manera homogénea.
En la actualidad, el fondillón se elabora en la zona de Monóvar y alrededores. La desaparición de la huerta de Alicante, situada en lo que ahora son zonas urbanas entre Vistahermosa, Orgegia, Sant Joan y Mutxamel, acabó con la producción de este tipo de vino en las proximidades de la capital, que es el lugar en el que nació. Este fondillón alicantino se producía en caseríos, torres y grandes casas de campo, tanto para el consumo propio como para la venta y exportación.
Historia
El fondillón proviene de la palabra fondo por el fondo de los barriles en el que se almacenaba, aunque otras fuentes indican que proviene del fondo de las bodegas, que era donde se colocaban los toneles de fondillón. Es un vino con historia, muchísima historia. El inicio de su producción está directamente vinculado al sistema de arrendamiento de las tierras, que estaba ligado a que las vides que en ellas se encontraban se mantuvieran productivas. Los agricultores arrendatarios hacían todo lo posible por seguir obteniendo cosechas de unas plantas muy viejas y eran ellos mismos los que se encargaban de vendimiar la uva cuando ya había madurado en la misma cepa -y que prácticamente era uva pasa- y de extraer de manera artesanal y familiar un mosto espeso y muy dulce. El caldo resultante era conservado en viejos toneles de roble cuyas lías -levaduras que realizan la fermentación- daban como resultado el fondillón alicantino.
A pesar de que el origen de su producción se fundamentaba en las carencias y necesidades de agricultores con recursos limitados, en los siglos XV y XVI ya era un vino que gozaba de gran prestigio en las clases más pudientes, especialmente entre la realeza de toda Europa. En algunos textos se recoge que durante una feria de vinos celebrada en ¡1214! en París, un comité de catas eligió al Vino de Alicante como uno de los cinco mejores (los otros cuatro eran el vino de Chipre, el Málaga, La Malvasía y la Goutte d’Or de París). Este vino de Alicante, precedente del fondillón que unos años más tarde conquistaría el mundo, era muy valorado porque por su graduación y por su contenido de ácido tartárico era utilizado como conservante del agua potable durante las largas travesías oceánicas. Además, a diferencia de otros vinos, no sólo no se estropeaba durante la navegación, sino que mejoraba en los toneles en los que era transportado.
Era un vino con ‘Denominación Real’ que se extendió por todo el mundo gracias a los colonizadores y conquistadores españoles que lo llevaban en toneles en las bodegas de sus barcos. El fondillón dio la vuelta a mundo con Magallanes y Juan Sebastián Elcano, lo probaron los reyes y príncipes japoneses de la época, lo disfrutó Luis XIV de Francia, triunfó en Inglaterra, Flandes, en Roma… De la importancia del fondillón en estas travesías dan fe las crónicas de viajes y también pecios como el hallado en 2014 frente a las costas de Tarragona. El ‘Deltebre I’ era un barco de una flota británica que en 1813 encalló y se hundió en la desembocadura del Ebro cuando se dirigía al asedio de Tarragona, ciudad que había caído en manos de las tropas de Napoleón. En la bodega de este barco se halló una botella llena de vino en un aceptable estado de conservación que se pudo certificar como fondillón alicantino.
En 1510 Fernando El Católico prohibió que en Alicante se distribuyera vino de otras zonas. Unos años después, Felipe II aprobó la construcción del embalse de Tibi con el objetivo de garantizar el agua para regar la huerta de Alicante donde se cultivaba la uva Monastrell de la que se extraía el fondillón. Hay que tener en cuenta que aunque la zona de cultivo era conocida como huerta, la disponibilidad de agua era más bien limitada -el río Monnegre era el único que cruzaba la comarca- y la mayor parte de suelo se dedicaba al cultivo de cereales, olivos, almendros, algarrobos y vides.
A finales del siglo XVIII, el botánico Antonio Cavanilles describe en uno de sus tratados el fondillón como un vino tinto, de sabor dulce y con algunas asperezas, producido en Alicante a partir de uva Monastrell. Los textos de Cavanilles no son los únicos que mencionan al majestuoso vino alicantino. También lo citan Shakespeare, Alejandro Dumas, Dafoe, Azorín… En las primeras décadas del siglo XIX el puerto de Alicante creció de manera exponencial gracias al comercio del vino fondillón, que en aquellos años era el vino más caro del mundo: la bodega Verdú Hermanos de Monóvar sacó a la venta en 1890 una caja con doce botellas de fondillón por 400 pesetas, el equivalente a 15.000 euros en la actualidad.
¿Y qué ocurrió para que el fondillón alicantino desapareciera si en el siglo XIX aún era un carísimo vino de éxito? Dos fueron los factores que lo condenaron a la extinción. El primero fue la llegada de la filoxera a España en 1878. Esta plaga que destruye las vides se introdujo de la mano de plantones franceses y afectó a todo el país, incluidos los de Alicante. La producción se redujo a la mínima expresión y los cultivos se abandonaron, las casas de campo y torres de la huerta empezaron a vaciarse mientras la ciudad crecía y el agua dejó de llegar. El segundo factor llegó unas décadas después, con el boom del turismo y el urbanismo. Los huertos abandonados fueron sustituidas por urbanizaciones, avenidas y asfalto, aunque aún perduran algunas torres de la huerta como testigos silenciosos de la historia. El certificado de muerte del fondillón alicantino llegó a finales de los años setenta del siglo XX con el cierre de Bodegas Samper, las únicas de la capital que aún lo producían.
Recuperación
Si apasionante es la historia del nacimiento, auge y desaparición del fondillón alicantino, no menos lo es la de su resurgimiento en otra zona de la provincia: Monóvar. Esta localidad del Medio Vinalopó es en la actualidad un referente vinícola en todo el mundo gracias al fondillón y a la labor de sus bodegueros. En concreto, de Primitivo Quiles y de Salvador Poveda.
La narración del milagroso renacimiento del fondillón arranca en 1948 cuando una excepcional cosecha de uva Monastrell, unida a una caída de la demanda, permitió a Primitivo Quiles guardar una importante cantidad de vino para destinarla a una nueva solera de fondillón que salió al mercado veinte años después. No obstante, éste no era ni mucho menos el primer fondillón de esta bodega. Su fundador, Primitivo Quiles Verdú, incorporó una solera de 1892 perteneciente a la familia y compuesta por dos toneles que daban una producción de entre 200 y 300 botellas por tiraje y que años más tarde recibió la denominación de ‘Solera El Abuelo’, aún a la venta.
La Guerra Civil no sólo interrumpió la producción, también supuso la confiscación de todo el vino y el saqueo de la bodega, con la excepción de los dos toneles de 1892. A finales de los cincuenta, cuando ya se había iniciado la recuperación del fondillón en 1948, uno de estos toneles se llenó con vino moscatel iniciando así una nueva solera llamada ‘Gran Imperial’.
Cuando la solera de 1948 estuvo lista dos decenios después, Primitivo Quiles apostó fuerte y decidió vender su vino al mismo precio que el ‘Tío Pepe’, que era el vino de moda en esos años. El ‘Fondillón Solera 1948’ de Primitivo Quiles es una joya que se produce en edición limitada y numerada y su precio ronda los 30 euros, mientras que del ‘Fondillón El Abuelo Solera 1892’ apenas se producen 150 botellas y cuesta más de 70 euros.
La otra pata de este milagroso renacimiento se debe a Salvador Poveda Luz, hijo de Salvador Poveda Corbí -fundador de la bodega-, y empieza cuando Eleuterio Llorca O’Connor (sobrino-nieto de Eleuterio Maisonnave, alcalde de Alicante en 1869, diputado en Cortes, ministro con la I República y fundador de la Caja de Ahorros y Monte de Piedad de Alicante) hereda un viejo tonel de roble americano lleno de fondillón con una solera de 1871. Un encuentro casual entre estos dos excompañeros de colegio dará pie a la recuperación del fondillón por parte de Poveda. El tonel de Eleuterio Llorca era un magnífico barril de 1.700 litros lleno de vino que se encontraba en una finca familiar en La Albufereta y que el bodeguero de Monóvar relleno con el fondillón que elaboraba en su bodega.
En 1976, Salvador Poveda aprovechó una cena de gala celebrada en el Castillo de Santa Bárbara para presentar al Rey Juan Carlos I el fondillón obtenido a partir de la solera de aquel tonel y para explicarle que el vino de Alicante había estado en la Corte durante siglos. Esta decisión supuso el impulso definitivo para la recuperación del histórico caldo alicantino, que volvió a estar en la mesa del Rey de España. En 2016, el grupo vinícola MGWines adquirió una parte de las instalaciones de Salvador Poveda y todas sus existencias, incluidos un centenar de toneles de fondillón, garantizando la continuidad de la producción bajo la denominación Bodegas Monóvar.
La labor de Salvador Poveda dio frutos, no sin contratiempos, y otros productos de la comarca se sumaron a su iniciativa para poner en valor un vino que por historia y por calidad merece estar entre los mejores del mundo. A Poveda y Quiles se irían sumando durante los siguientes años otras bodegas de la D.O. Alicante y en la actualidad es producido por nueve bodegas en Monóvar, Pinoso, Villena, La Algueña y Petrer: Bodegas Las Virtudes, Vinos de Algueña, Bodegas Alejandro, Bodegas Francisco Gómez, Bocopa, Cooperativa Santa Catalina del Mañan y Vinos Culebrón, además de Primitivo Quiles y Bodegas Monóvar.
Si queréis conocer con mayor profundidad la historia del Fondillón y de otros vinos de la provincia es imprescindible acudir a una obra de referencia como es “Aspectos históricos de los vinos alicantinos”, publicado en 1979 por Enrique Cernuda y Rafael Marhuenda. También es muy recomendable la labor de investigación realizada por Iza Święcicka, premiada en 2016 por la Cátedra de Enoturismo Casa Cesilia de la UMH, y la información recopilada en sus webs por Alicante Vivo y por el Consejo Regulador de Vinos de Alicante D.O.
Pedro López es periodista y coordinador de GastroGuía Alicante.
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