«El vino alicantino vive un gran momento, pero falta regularidad»
por Pedro López
José Esteban Ortuño, además de ser el presidente de la Asociación de Sumilleres y Enófilos Ciudad de Alicante (ASECA), es una enciclopedia viviente de la gastronomía alicantina. Impulsor de la pasión por el vino en la provincia desde hace más de 20 años, Ortuño lleva medio siglo vinculado profesionalmente al mundo de la hostelería: empezó con 13 años, en la década de los 60, como aprendiz en un restaurante de La Albufereta y en la actualidad es comercial de Bodegas Selección Esteban de la Rosa y realiza funciones de formación en ASECA. Entre medias trabajó en algunos de los mejores restaurantes de Alicante como camarero y jefe de sala (Delfín, Maestral, Nou Manolín, La Cantera…) y tuvo el honor de servir a autoridades y personalidades, como el Rey Juan Carlos.
- ¿Cómo surgió la Asociación?
- La Asociación nació para formar a profesionales de hostelería y de tiendas especializadas. Un grupo de amigos a los que nos gustaba el mundo del vino nos juntamos en 1991 de la mano de Esteban de la Rosa padre. Esa primera asociación se disolvió y años después Esteban de la Rosa hijo y yo, junto con otros compañeros, retomamos la asociación como ASECA en el año 2001. Pertenecemos a la Asociación Nacional de Sumilleres y participamos en los concursos nacionales. Somos unos treinta socios, entre los que hay sumilleres y enófilos.
- ¿Cuáles son los requisitos para formar parte como socio de ASECA?
- El único requisito es que te guste el mundo del vino, pero para hacer los cursos de sumiller hay que ser profesional de la hostelería o de tiendas especializadas porque la formación que se imparte es de carácter internacional y permite trabajar en 60 países.
- ¿Hay cultura del vino en la provincia?
- En la provincia de Alicante, como en el conjunto de España, hay poca cultura del vino, a pesar de que somos uno de los mayores productores del mundo. El consumidor es marquista porque el márketing influye mucho; un vino, por ser de una marca determinada o por ser caro, ya tiene que ser bueno. Un Vega Sicilia está muy bueno, pero si no ha estado en buenas condiciones está malo.
- Y nivel profesional, ¿cuál es la situación?
- Llevamos ya catorce cursos de sumilleres y a una media de 18 o 20 cada curso, significa que hay gente preparada. El problema que se encuentra el profesional es que, a la hora de trabajar en un establecimiento, no es él quién gestiona la bodega, sino el propietario y a veces éste va a precio, independientemente de la calidad. Si un restaurador contrata a un sumiller es para que le gestione la bodega y debe darle un poco de carta blanca.
- Pero hay restaurantes que sí apuestan por tener una buena bodega.
- Sí, hay como El Portal, Bar Manero, Monastrell, Terre, Nou Manolín… Los restaurantes emblemáticos están apostando por el vino, y no hay que olvidar que la mayor parte del beneficio de un restaurante está en la bebida y si gestionas bien la bodega puedes sacarle una buena rentabilidad.
- ¿Y las vinotecas y tiendas especializadas?
- Las vinotecas están mejorando, pero faltan profesionales que aconsejen el vino más adecuado para lo que se va a comer o cenar. Hace unos años había muy pocas tiendas, como Esteban de la Rosa en Campello, Bernardino en Benalúa o El Granaíno, que era un poco de todo, y poco más. Ahora hay gente que está entrando, pero falta formación.
- ¿Y las grandes superficies apuestan por el vino?
- Las grandes cadenas, salvo El Corte Inglés, no apuestan por el vino de verdad, simplemente lo tienen como un lineal más. Hay sitios que ofrecen vinos a un precio más bajo, pero a veces no tienen la última añada.
- Los vinos de Alicante viven un buen momento y se están produciendo caldos de calidad.
- El panorama en el vino alicantino es muy bueno, pero el problema es que algunas bodegas este año hacen un vino excelente y al año siguiente no. Todos los años no pueden ser igual, eso está claro, pero no es posible que haya tanta diferencia de calidad de una cosecha a otra, no hay regularidad, pero luego los precios no bajan. La clave de esta irregularidad es la falta de promoción planificada y de apostar por la calidad. Si una cosecha no es buena, es mejor venderla a granel antes de comercializarla. El Consejo Regulador de la DOP Alicante debería transmitírselo a las bodegas. Es un problema que afecta a muchas bodegas, aunque algunas como Enrique Mendoza, Vins del Comtat y otras, apuestan por la calidad. También es un problema la guerra de precios.
- ¿Los profesionales de Alicante deben apostar por los vinos alicantinos?
- Como profesional me es indiferente la DO de los vinos, lo que quiero es disfrutar de un buen vino, pero estando en Alicante tenemos que apostar por los vinos de aquí siempre y cuando haya una calidad porque yo no puedo engañar a mis clientes. Recuerdo que Enrique Mendoza, cuando empezó en la bodega de Alfaz del Pi, venía a Maestral con el vino blanco suyo para que los probáramos… Ahora, su hijo Pepe insiste hasta que consigue lo que busca. Admiro su constancia. No entiendo cómo el Consejo Regulador de la DO no lo tiene en un pedestal.
Pedro López es periodista y coordinador de GastroGuía Alicante