La fusión de la tradición y la creatividad
Por Pedro López
Biar es un precioso municipio de la provincia que debe ser visitado por su historia y por su entorno natural. Son dos motivos más que suficientes para acercarse a este enclave del interior, pero si además añadimos la posibilidad de disfrutar de uno de los restaurantes más interesantes de todo Alicante, el viaje se hace totalmente obligatorio. Nos estamos refiriendo a El Solet de Biar, un establecimiento ubicado en un edificio del primer tercio del siglo XIX que combina la cocina tradicional que ofrece desde hace 20 años con la evolución que el chef Ferrán Arnau realiza de la cocina ‘de toda la vida’. El cocinero catalán recurre a lo que el paisaje y el entorno le ofrece para elaborar platos que sitúan a El Solet en la máxima categoría.
La combinación entre el pasado de la familia de Lorenzo Hernández, cuyas hijas fundaron el restaurante, y el futuro de Ferrán Arnau hace que el presente de El Solet sea absolutamente deslumbrante. El local es una antigua bodega-almazara de 1830 totalmente restaurada, pero manteniendo la esencia de lo que fue. Una rústica puerta da acceso a un acogedor patio repleto de objetos y aperos agrícolas que hace las veces de vestíbulo antes de acceder a un impresionante salón: techo muy alto con una preciosa cubierta de madera, gruesas paredes de piedra, comedor en dos alturas, barbacoa y horno moruno a la vista y, ¡sorpresa!, una escalera que da acceso a un pequeño y acogedor espacio ubicado en lo que antiguamente era la bodega donde se depositaban las aceitunas para elaborar aceituna. En un futuro próximo se convertirá en un ‘rebost’ o cámara en la que ofrecer a los comensales un aperitivo antes de sentarse a la mesa.
Antes de desgranar la oferta gastronómica de El Solet es imprescindible mencionar que Lorenzo Hernández, padre de las fundadoras y abuelo de Lorenzo Lorente Hernández -actual gerente-, contaba con una dilatada trayectoria que comenzó en Murcia, donde trabajo en el mítico Rincón de Pepe, y continuó en Alicante con la apertura de dos restaurantes: primero el Mesón La Parrilla, en el casco antiguo, y después El Esparragal, junto a la antigua Fábrica de Tabacos. El derribo del edificio en el que se ubicada éste último establecimiento llevó a Lorenzo Hernández a Biar, donde se hizo cargo del restaurante de las piscinas. Las cinco hijas de Lorenzo (Fina, Juana, Cristina, Marisol y Santi) dieron un paso al frente y en 1997, tras la jubilación de su padre, reforman la bodega y el almacén de una antigua casa de 1836 y abren El Solet, nombre original del complejo agrícola.
En el año 2016 Lorenzo Lorente Hernández, hijo de Marisol, se pone al frente del restaurante y a finales de ese mismo año, tras conocer a Ferrán Arnau durante un curso que ofreció en el propio establecimiento, le propone colaborar para renovar la carta. Lo que empezó como una colaboración acabó ampliándose a una incorporación como jefe de cocina.
Arnau, que había concluido su etapa como chef de Maestral y de otros establecimientos del mismo grupo, aterriza en El Solet para aportar innovación sin perder la esencia de la cocina de cuchara, de brasa y de horno. Recurriendo a los mejores productos de temporada y de proximidad, el chef ofrece un auténtico recital para los sentidos: el olfato, la vista y, sobre todo, el gusto trabajan sin parar ante un menú degustación que, bajo el nombre de ‘Filosofía’, incluye platos excepcionales y es una verdadera declaración de intenciones del cocinero.
Para empezar, unas tostadas de pan de masa madre de centeno con mantequilla de cantueso y paté de campaña con orejones, elaborados ambos en la cocina de El Solet. A continuación probamos una coca de aceite con sardina curada con un leve toque en la brasa (soasada) sobre cabello de ángel y tomate confitado a la leña. Es una explosión de sabores en los que el contraste entre la sal de la cosa, el ahumado de la sardina y el dulce del cabello de ángel y del tomate no deja indiferente. Seguimos con un plato arriesgado: milhoja de finas patatas con sesitos rebozados sobre una crema bautizada como ‘biar-nesa’. Prueba superada con creces.
Continuamos con un plato fantástico: morcilla de verduras con tatín de manzana de Beneixama y cebollino. El sabor, el aspecto y la textura te llevan a creer que estás comiendo la tradicional morcilla de carne y cebolla, pero no hay carne. De nuevo, contraste exquisito de sabores con el dulzor de la manzana autóctona (que incomprensiblemente el restaurante tiene que comprar en el Mercado de Alicante a pesar de que Beneixama está a muy pocos kilómetros de Biar) como protagonista.
Llegamos a los platos principales: uno de pescado y otro de carne. Primero, un rodaballo muy fresco con tubérculos y remolacha y espuma de remolacha. El pescado, muy fresco, sabroso y en su punto de brasa, aunque resultaría visualmente más atractivo si se presentara emplatado por el lado contrario a la piel: la costra formada por el fuego estaba muy rica y era más bonita. Se trata sólo de una cuestión estética. Para terminar, una carne muy tierna y de agradable sabor: un solomillo de ciervo con pera asada y patatas enmascaradas (puré de patatas con morcilla), un guiño a la cocina catalana en la que se formó Arnau.
El final del menú está a la altura: gajos y zumo de mandarina con taquitos de gelatina, flores de romero y esencia de cantueso. Otra eclosión para los sentidos: un postre visualmente muy potente, con un refrescante sabor y con el aroma de hierbas del entorno, como el romero y el cantueso. La comida fue maridada con vinos absolutamente fantásticos: los blancos Salino (Vinessens), Juan Gil Moscatel Seco (de Bodegas Juan Gil D.O. Jumilla), Beni (Celler de la Montanya) y el tinto de Celler de la Montanya.
Además del menú degustación, con un precio de 36 euros + 12 euros con el maridaje, en El Solet se pueden disfrutar de entrantes tradicionales, como la ensalada d’Espencat o las croquetas de jamón ibérico, la sopa de pastor (con ajo, tomillo, pan y huevo escalfado), y platos de pescado (lubina a la leña, bacalao confitado con aceite, caldereta de rape y marisco) y de carne (lechazo al horno, lomo bajo de vacuno…). Si el comensal quiere comida de interior (gazpacho, olleta) o arroces (a banda, de secreto y verduras, del senyoret, de pato, confit y mollejas…), también la encontrará en la carta y sabiendo (y viendo) que están elaborados a la leña con sarmientos.
En resumen, El Solet es uno de los sitios recomendables por la excepcional combinación entre tradición, creatividad y uso de ingredientes de cercanía (cocina de paisaje), materia prima de máxima calidad, local con un encanto enorme y buen servicio. Lorenzo y Ferrán forman un tándem con las ideas claras y hacen que Biar bien valga una visita y no sólo por su castillo.
- RESTAURANTE EL SOLET DE BIAR
- Carrer Maisonnave, 8
- 03410 Biar
- Tfno 965 81 00 22
- Web
Pedro López es periodista y coordinador de GastroGuía Alicante