¿Qué debemos analizar en este tipo de catas?
La hora perfecta para realizar una cata brasileña de café es a media mañana, en un ambiente limpio, temperatura cómoda, sin malos olores, en silencio. No debemos fumar o comer alimentos fuertes anteriormente, siempre evitando cualquier tipo de distracción y manteniendo nuestra concentración sensorial.
Debemos analizar:
- El grano verde antes de ser tostado, en el cual comprobaremos la apariencia, color, humedad, olor e identificaremos defectos.
- Tipo de tueste, defectos en tueste y merma.
- Se debe tostar con una antelación máxima de 24 horas y al menos reposar 8 horas después del tueste.
- Las muestras deben tener una molienda media y tapar para conservar la fragancia antes de catar, con un máximo de 15 minutos.
- La relación óptima es de 8,25 gr de café por 150 ml de agua.
- Entre 3 y 4 minutos de infusión.
- Comprobaremos la fragancia (al moler el grano) y el aroma (al infusionar), en el cual analizaremos 3 aspectos:
- Enzimáticos (flores, frutas)
- Caramelización (chocolate, caramelo)
- Destilación (especies, carbón)
- Comprobaremos el sabor:
- Dulce
- Salado
- Ácido
- Amargo
- Seguidamente comprobaremos el retrogusto, balance, nivel y tipo de acidez.
- Finalizaremos analizando la dulzura, uniformidad y taza limpia.
Al igual que saboreamos y catamos el vino, podemos disfrutar también de una fabulosa cata de café. Es una fruta que nos llega en grano y debemos transformar en liquido para sacarle su máximo esplendor, descubriendo increíbles e inesperados sabores que harán que nuestra mente cambie el concepto equivocado de que una bebida de café debe ser fuerte, amarga y con mucha crema, al igual que un zumo de naranja cuando está dulce no le añadimos azúcar, si tenemos un café de calidad, podremos obtener un resultado dulce y con notas increíblemente sorprendentes a chocolate, frutas o flores.
Miguel Angel Bañón Ortuño es AST Trainer Authorized SCA & Coffee Check de Café Jurado.