Cantueso de Alicante

El espíritu de la provincia dentro de una botella

Por Pedro López.

Como ya recordamos en el artículo dedicado al delicioso Anís Paloma de Monforte del Cid, el Cantueso de Alicante es una de las cuatro bebidas espirituosas de la provincia protegidas bajo la Denominación de Origen (DO) Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante. Como su propio nombre indica, este exclusivo licor se elabora a partir de la planta que le da nombre. Se trata de una bebida que se obtiene “por destilación y/o maceración de la flor y pedúnculo de la planta de cantueso en alcohol neutro de origen agrícola, con un grado alcohólico comprendido entre el 25% y el 35% en volumen, con un contenido mínimo en azúcares de 100 gramos por litro, expresado en azúcar invertido, y con una coloración que puede ser transparente o pardo-oscura”. En el caso de que presente un color oscuro, este tono es aportado casi siempre por el uso de caramelo.

Esta es la definición que el Consejo de la DO realiza de una bebida cuyos orígenes industriales se remontan a mediados del siglo XIX en la localidad de Monóvar, aunque probablemente su elaboración artesanal y casera se sitúa muchos años antes, tal vez en la época de dominio musulmán. Los alquimistas árabes supieron sacar provecho de las numerosas plantas aromáticas de la zona para elaborar diferentes destilados e infusiones con variados efectos beneficiosos. En el caso del cantueso, conocido popularmente como romero de piedra, tomillo borriquero, etc, sus propiedades en infusión son digestivas, expectorante, bactericida, eupéctica…

Como decíamos, es en Monóvar donde se abre en la segunda mitad del siglo XIX una destilería que perfecciona la elaboración de licor de cantueso empleando alambiques de cobre para la destilación y barriles de roble para envejecer la bebida obtenido. Queremón Alfonso Prats, que también producía el anís Fleta, fue el emprendedor que decidió destilar una planta que hasta entonces se consumía habitualmente en forma de infusión. Fruto de sus pruebas creó en 1867 el licor que su hijo, del mismo nombre y con cierta trayectoria literaria a nivel local, decidió patentar como Cantueso Oro, marca que muchos años después compraría la familia Salas (de destilerías SYS) a los herederos de Queremón Alfonso, asesinado durante la Guerra Civil, tal y como explica en su blog Rafael Poveda. Hay quienes defienden que, del mismo modo que el Anís Paloma de Monforte, el Cantueso debería denominarse de manera oficial como Cantueso de Monóvar porque fue en la localidad del Medio Vinalopó donde se creó y se patentó. No les falta razón, aunque hay que aclarar que el Anís Paloma se sigue elaborando en Monforte y la producción de Cantueso ha desaparecido de Monóvar, localidad más centrada en el vino y, sobre todo, en el Fondillón.

El Cantueso de Alicante es un licor ideal para tomar a primera hora de la mañana y empezar el día con energía o como digestivo después de las comidas, preferentemente bien frío (con o sin hielo), y si es posible sin combinar con ninguna otra bebida. La única excepción es la mezcla a partes iguales con su ‘hermano’, el Herbero de Mariola, en un combinado conocido como ‘Mesclaet’. No obstante, algunos fabricantes recomiendan diferentes combinados con refrescos o con otras bebidas alcohólicas para popularizar su consumo entre los más jóvenes.

Dentro de la DO Bebidas Espirituosas Tradicionales de Alicante hay varias fabricantes de Cantueso: Destilerías SYS, Destilerías Ferrero, Destilerías Tenis y Destilerías Monforte del Cid. El primero de estos fabricantes es, sin duda, el que más ha perfeccionado la elaboración del licor de Cantueso de Alicante y el que más apostado por su continuidad. La destilería ilicitana, que como ya hemos visto anteriormente adquirió la marca Cantueso Oro al primer productor de esta bebida, ofrece tres tipos de Cantueso en su catálogo. El primero de ellos es el Cantueso San Pascual, con una graduación de 20⁰ Alc. Vol. (por debajo de lo que marca la D.O.), que es el más suave y básico. El segundo es Cantueso Oro, envejecido durante dos meses en barricas de roble de 4.000 litros y con una graduación de 23⁰ Alc. Vol. La ‘joya de la corona’ es el Cantueso Oro Reserva, un licor que permanece diez años en barricas de roble y que destaca por una graduación algo más alta (30⁰ Alc. Vol.).

Destilerías Tenis comercializa dos marcas de cantueso (Monte y Monte 22), mientras que Destilerías Ferrero ofrece el licor de cantueso Molina y Destilerías Monforte del Cid comercializa el cantueso NS.

El licor de Cantueso empezó a popularizarse durante los años finales del siglo XIX y los primeros del siglo XX, especialmente en las localidades próximas a Monóvar y poco a poco se extendió a casi toda la provincia. No obstante, a pesar de su carácter local, el licor recibió varios premios en certámenes y exposiciones en los que fue presentado, como la Exposición Universal de Barcelona. Fue Elche, en cuyo término municipal crecía en abundancia el cantueso -como en otras zonas de la provincia-, donde arraigo con fuerza un licor elaborado con una planta vinculada a la tradición de celebrar el día de la Ascensión como día de ‘fer herbetes’. La gente se acercaba a las inmediaciones del Pantano de Elche para recoger cantueso con el que elaborar infusiones.

En la actualidad, el Cantueso de Alicante debe estar elaborado con flores de plantas recolectadas de manera exclusiva en las sierras de las comarcas de L’Alacantí, la Vega Baja y el Vinalopó (Alto, Medio y Bajo). La recolección tiene que realizarse en la época de máxima floración, entre mayo y junio, y sólo se recogerán mediante poda las partes más tiernas, nunca las leñosas. A continuación, las flores y sus pedúnculos serán lavados, secados al aire con poca luz y conservados en sitios frescos, sin humedad y con poca iluminación hasta su utilización.

Las principales zonas de recolección se sitúan en Villajoyosa, cerca de la Venta Lanuza, y en la Sierra de Monalba, Sierra de Bernia, Barranco de las Aguas, Sierra del Cid, Agost, Cabo de Santa Pola, Sierra de Beltrán Sierra Mediana, Serreta Negra y Crevillent. Hay que citar que desde el año 2013 se está intentando el cultivo de la planta de cantueso en el Campo de Elche en una iniciativa del botánico ilicitano Raúl Agulló a la que se han sumado la Associació per al Desenvolupament del Camp d’Elx (ADR), con apoyo del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), y también Destilerías SYS.

Además de su uso como infusión o para la elaboración del digestivo licor, el cantueso (Thymus Moroderi), se utiliza en la elaboración de perfumes y se estudia su uso como planta ornamental y incluso en la gastronomía, donde ya ha sido utilizado para elaborar dulces, helados, granizados, quesos y ensaladas. Hay que señalar que por su aspecto, el cantueso es confundido en ocasiones con la lavanda e incluso su nombre científico es confundido y se le denomina Lavandula Pedunculata cuando en realidad es, como ya hemos dicho, Thymus Moroderi.

Pedro López es periodista y coordinador de GastroGuía Alicante