Claves para elaborar un buen café

por Miguel Angel Bañón Ortuño


Cuenta la leyenda que el origen del descubrimiento del café, de la variedad arábica, data del año 600 en la región de Kaffa (Etiopía). Un pastor llamado Kaldi Shepherd descubrió en sus cabras un comportamiento enérgico tras comer las cerezas del café. Kaldi decidió recoger el fruto y llevarlo a un monasterio para que unos monjes lo tostaran y degustaran, ellos mismos pudieron comprobar que les hizo el mismo efecto que a las cabras, les estimuló y les gustó su aroma y sabor.

A día de hoy, la ciencia ha evolucionado y por supuesto que se puede tostar y cocinar como aquellos monjes, pero hay gran cantidad de métodos de elaboración de café y curvas de tueste. Debemos controlar muchos procesos en toda la cadena desde que se selecciona el grano para su cultivo, hasta que tomamos una taza de café. Esto es lo que llamamos trazabilidad.

En primer lugar, se seleccionan las semillas de café, eligiendo la mejor variedad dependiendo del clima (tropical o ecuatorial), altura o tierra que tenga la zona de cultivo.

Las semillas son plantadas para que en unos años el árbol de café, llamado cafeto, empiece a dar sus frutos. Una vez las cerezas estén en su óptimo estado de maduración, son recolectadas manualmente, llamado método “picking”. También existen otros tipos de recolección (“mecánica” y “stripping”), para después procesarlas. Según de qué país se trate se utiliza un proceso u otro, en países como Brasil, Uganda o Vietnam el proceso natural es muy utilizado y el proceso lavado se emplea más en Colombia, Honduras o Burundi. Diferente proceso, diferente cuerpo, sabor y aroma.

Una vez el café se ha secado correctamente, es descascarillado y guardado en sacos para ser transportado a todos los tostadores repartidos por el globo terráqueo. En esta operación se debe llevar especial cuidado, ya que el café se puede ver perjudicado por malas condiciones en el transporte, ya sea por altas temperaturas, humedades y olores inapropiados que pudiera absorber el mismo.

Cuando el grano verde es recibido por el tostador, éste es el encargado de transformarlo en granos tostados de color marrón a través de reacciones físico-químicas las cuales son responsables del 70% del sabor y aroma de la bebida.

A partir de este punto es cuando el consumidor final puede encontrar su café, molido o en grano, para consumirlo en casa. Existe una gran variedad de cafeteras y según qué grado de tueste tenga lo elaboraremos en la cafetera idónea. Para tuestes medios / claros utilizaremos cafeteras tipo Melitta, Chemex o V60; para tuestes más oscuros cafeteras como la Moka / Italiana o Máquina Espresso, que toleran mejor los tuestes más altos.

La conservación del café es fundamental. Siempre consumiremos café recién tostado y lo protegeremos de las altas temperaturas, oxígeno, olor y humedad, y el agua deberá ser embotellada o tratada con sistemas depurativos.

Para obtener un punto óptimo de la bebida jugaremos con el ratio entre mililitros / gramos de café y controlaremos la temperatura. Estos 3 factores son fundamentales para obtener un infusión / extracción correcta, si disponemos de un molino automático o manual, una bascula y un termómetro, podremos ir comprobando cual es la receta perfecta para el perfil de tueste que tenga nuestro café y realzar sus cualidades organolépticas

Seguro que habéis tomado café en 3 cafeterías distintas que utilizan la misma marca de café y en alguna os habrá gustado más que en otra, ¿Por qué si emplean el mismo café en una cafetería lo encuentro mejor que en otra? Influyen muchas variables a la hora de realizar un café en una maquina espresso:

  • El agua, aproximadamente el 98% de un café es agua, debemos de tener un sistema depurativo en nuestra cafetera. Alicante es una de las provincias de España con el agua más dura, debemos darle gran importancia y realizar periódicamente la depuración del sistema, para un mejor sabor y evitar posibles averías.
  • La temperatura de la maquina, según qué grado de tueste tenga nuestro café, necesitará una temperatura diferente.
  • La presión.
  • El punto de molienda y gramaje.
  • El mantenimiento y limpieza de nuestra estación barista.
  • La manipulación.
  • El tiempo de extracción y mililitros.
  • La emulsión y calidad de la leche.
  • La formación barista.

A día de hoy, la especialización en cualquier sector es una ayuda para diferenciarte del resto. Si quieres dar un mejor servicio a tus clientes y seguir creciendo en tu profesión, no dudes en formarte como barista. Como hemos comentado anteriormente, el café tiene una gran trazabilidad, podemos tener un producto con un 100% de calidad y sacar un rendimiento solamente de un 30 %, en unos segundos podemos tirar por la borda todo el trabajo de muchas personas que trabajan duro para recolectar las cerezas del cafeto con mucha pasión y delicadeza. La misma pasión que deberíamos poner nosotros a cada café que elaboremos para que nuestro cliente pueda disfrutar todos los sabores y aromas de esta maravillosa bebida.


Miguel Angel Bañón Ortuño  es AST Trainer Authorized SCA & Coffee Check de Café Jurado.



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