Arroz de La Marjal de Pego

Un cereal que es un bombón

Por Pedro López.

El arroz es, sin ningún género de duda, el protagonista principal de la gastronomía alicantina. Un protagonismo que puede y debe hacerse extensible a toda la Comunitat Valenciana, aunque todos sabemos que los mejores arroces se cocinan y se comen en la provincia de Alicante. Poniendo en un altar gastronómico a la paella (a secas), en las tierras alicantinas se elabora la mayor y mejor variedad posible de arroces: a banda, negro, del senyoret, con conejo y caracoles, con costra, con pata, con bogavante, con magro y verduras… Podríamos seguir casi hasta el infinito, e incluso más allá.

Dejando a un lado el catálogo de arroces y centrándonos en su protagonista único, el arroz, podemos decir que en tierras alicantinas se cultiva la mejor variedad de este legendario cereal. Sí, como lo oyen -o mejor dicho, como lo leen-, en la localidad de Pego, en concreto en La Marjal que se extiende también por el término municipal del valenciano municipio de Oliva, se recolecta de nuevo el mítico arroz bombón, una variedad superior incluso al sensacional arroz bomba. En un paraje declarado en 1994 como Parque Natural y que tiene su origen en la colmatación de una antigua bahía, un grupo de arroceros cultivó hasta los años sesenta del pasado siglo una variedad exclusiva aprovechando las particulares condiciones climatológicas y orográficas de la zona: una temperatura más templada que en otras comarcas arroceras, suelos muy ricos que hacen prácticamente innecesario el aporte de abonos, riego con agua procedente de dos ríos de aguas limpias (el Bullent y el Racons), y una recolección y selección artesanal.

El arroz bombón tuvo su momento álgido a finales del siglo XIX, cuando siete molinos arroceros se encargaban de procesar el grano de una variedad que en aquella época competía con el arroz bomba de Calasparra, considerado entonces un producto ‘gourmet’. La competencia, como ya hemos dicho, duró hasta los años sesenta cuando los productores se decantaron por otras variedades más rentables por tener un mayor rendimiento y productividad. Sin embargo, la imposibilidad de competir con otras zonas productivas por el carácter minifundista de la agricultura pegolina hizo que incluso se dejará de cultivar cualquier tipo de arroz.

Las cosas cambiaron con la declaración de La Marjal como Parque Natural, ya que permitió la recuperación a partir de 1995 del cultivo del arroz. Ante la imposibilidad de recuperar semillas de arroz bombón, algunos agricultores locales, encabezados por Vicente Dominguis, se decantaron por el bomba, que también destaca por su alta calidad. En 2014 se produjo un hecho que permitió recuperar el arroz bombón de Pego. Dominguis, de la empresa Pego Natura, participa en un proyecto de arroz ecológico en la Estación Arrocera de Sueca y en la Estación Experimental Agrícola de Carcaixent. En la primera instalación le explican que desde 1932 guardan semillas de arroz bombón -y de otra variedad local llamada ‘pegonil’- que un agricultor depositó para su conservación junto a otras variedades de la Comunitat Valenciana.

La semilla ya estaba, pero había que plantarla, regarla y cosecharla. Aquí intervinieron de manera decisiva la Diputación de Alicante, la Asociación de Jóvenes Agricultores (Asaja), la UMH, la SAT Grup Arrosser Tanques y la firma Pego Natura. La investigación conjunta permitió obtener 500 gramos de semillas de las que se obtuvieron los primeros plantones para una parcela de 400 metros cuadrados en la partida pegolina de Bullens. En septiembre de 2015, después de un laborioso proceso realizado totalmente a mano (plantación, segado, envasado en sacos de rafia, secado al sol y separación del grano y de la paja) se consiguieron los primeros 113 kilos de arroz bombón de Pego. La primera cosecha dio paso un año después a la segunda, ya en una superficie de 8.000 metros cuadrados que han permitido aumentar la producción a los 2.000 kilos.

El objetivo es conseguir que todo el arroz que se cultive en La Marjal de Pego sea de la variedad bombón, ya que ahora es el bomba -insisto, igualmente excelente- el que se planta de manera exclusiva. Aún así, si las 400 hectáreas de arrozales de Pego se dedicaran al arroz bombón, la producción rondaría los 700.000 kilos, una cantidad bajísima que garantiza que esta variedad será siempre muy exclusiva y cotizada.

Lógicamente, cuando se comercialice el precio del arroz bombón de Pego será muy alto en comparación con arroces bomba que se cultivan en otras zonas, como Valencia, Sevilla, Murcia o Tarragona, y no digamos nada si la comparación es con las variedades más habituales.

¿Y cuáles son las causas, además de su limitada producción, para que el arroz bombón sea considerado una joya gastronómica? Para empezar, cuenta con todas las características del bomba, del que sólo se diferencia por pequeños matices. En primer lugar, como el bomba, cuenta con un grano ligeramente más pequeño que otras variedades, necesita unos minutos más de cocción, lo que propicia que absorba más caldo y, por tanto, resulte más sabroso. A pesar de ser más pequeño antes de ser cocinado, durante la cocción su tamaño, aumenta hasta un 20% más que otras variedades. Y la clave: es un arroz que no se rompe cuando es cocinado, por lo que siempre se queda entero y, al soltar menos almidón, no se empasta.

Antes de su recolección, es una variedad muy resistente a las enfermedades, por lo que necesita menos productos fitosanitarios y, además de ser más respetuoso con la flora y fauna del paraje en el que se cultiva, es más natural y ecológico que otras variedades. También es la variedad que mejor se adapta a las características del suelo, del agua y del clima de La Marjal, ya que es allí de donde es autóctono, por lo que la productividad está garantizada.

A partir de ahora la clave está en que los agricultores de Pego apuesten por esta variedad en sus parcelas y los restauradores de la Comunitat Valenciana se decanten por el grano redondeado y semiperlado del bombón como el arroz ideal para sus creaciones culinarias.

Pedro López es periodista y coordinador de GastroGuía Alicante.