¡Aquí hay tomate!
por Pedro López
En GastroBlog Alicante, la ‘cocina’ de GastroGuía Alicante, seguimos repasando y tratando de recuperar los productos tradicionales de la provincia de Alicante. Ahora le toca el turno a dos variedades de tomate que son auténticas delicias y que por diferentes motivos (enfermedades, productividad, morfología…) no atraviesan su mejor momento. Se trata del tomate rosa de Altea y del tomate de Mutxamel, dos variedades que no son fáciles de conseguir a pesar de los esfuerzos que se han realizado y se realizan desde diferentes organizaciones e instituciones para que recuperen el merecido protagonismo que un día tuvieron en la gastronomía alicantina.
Empezaremos por el más desconocido, el tomate rosa de Altea, una variedad que como su propio nombre indica se caracteriza por el tono rosáceo de su fina piel, pero también por su increíble sabor dulce, su particular suavidad -se deshace en la boca-, su gran tamaño -es habitual que pesen más de 500 gramos- y su forma irregular. Cuando se parte, algo que se consigue con gran facilidad debido a su fragilidad, encontramos que sus pepitas están repartidas de forma homogénea por todo el fruto y no agrupadas como en la mayoría de las variedades.
A este tomate se le conoce por ser originario de Altea, aunque es un tomate que se cultivó prácticamente en toda la Marina Baixa. Esta variedad, a pesar de sus increíbles propiedades, cayó en el olvido con el paso del tiempo por varios motivos: el abandono paulatino de los huertos en una comarca volcada en las últimas décadas con el turismo y el cultivo de otras variedades más homogéneas estéticamente y más resistentes a las enfermedades.
Sin embargo, la labor de algunos agricultores, como Damián Crespo y Juan Martínez, permitió hace apenas cuatro años recuperar algunas semillas del tomate rosa de Altea que un agricultor jubilado aún conservaba. Después de varias pruebas consiguieron sembrar dos plantaciones (una en Altea y otra en Callosa d’Ensarría) donde más de 8.000 plantas les permitieron comercializar en mercados de la zona (principalmente en la lonja de Benidorm) y también en los mejores mercados de Madrid, Barcelona y Tarragona.
Aunque los métodos de cultivos distan mucho de los que se empleaban hace décadas -las semillas son originales, pero se plantan en invernadero-, la producción se queda muy por debajo de lo que demandan los consumidores que han descubierto una tomate fabuloso. La escasa producción y la alta demanda hacen que sea un tomate caro: su precio ronda los 6 euros el kilo, aunque debido a su gran tamaño es muy habitual que se venda por piezas. Damián y Juan registraron la marca ‘Rosa de Altea’ y ahora comercializan con esta etiqueta sus tomates de alta calidad.
El tomate rosa de Altea ofrece dos cosechas, una en verano y otra en invierno. Lógicamente, la primera es la que tiene una mayor demanda, pero en cualquier caso resulta muy complicado encontrar una variedad que todos deberíamos consumir con más asiduidad. Es un tomate ideal para cualquier tipo de uso, tanto para ensaladas como para hacer gazpachos o para completar un buen bocadillo, aunque debido a su vistosidad y su dulzor nos decantamos por disfrutarlo en un plato acompañado de un buen aceite de oliva alicantino y una pizca de sal. Si no lo encuentras en las tiendas más cercanas, puedes intentar adquirirlos a través de internet.
La segunda variedad de tomate autóctona de la provincia de Alicante es más conocida: el tomate de Mutxamel o tomate mutxamelero. A pesar de su popularidad, este tipo de tomate también ha vivido un claro retroceso por su fragilidad ante determinados tipos de virus y las dificultades para su adaptación al cultivo en invernaderos. Estos factores hicieron que dejara de ser rentable y muchos productores se decantaran por otras variedades mucho menos sabrosas, pero más resistentes y con una mayor productividad.
No obstante, hace unos años Asaja-Alicante y la UMH, junto con el Ayuntamiento de Mutxamel, iniciaron un programa conjunto para recuperar el auténtico tomate muchamelero, pero consiguiendo ejemplares resistentes a las plagas y enfermedades. La biotecnología es la gran aliada en un proyecto que permitirá que uno de los tomates tradicionales más populares de España vuelva a los mercados con el protagonismo que se merece.
El tomate de Mutxamel, como el rosa de Altea, se caracteriza por su gran tamaño, pero su color es una combinación de tonos rojos y verdes, Su piel es fina, con surcos, y en el centro del fruto suele aparecer una zona blanca que algunos consumidores rechazan a pesar de que también se trata de un tomate muy dulce, oloroso y que resulta muy meloso en boca. Esta sería una tipología general de este tomate alicantino, pero hay que recordar que en la actualidad no hay un tipo único de tomate de Mutxamel porque los propios agricultores, con el paso de los años, fueron haciendo su propia selección.
En estos momentos, es fácil encontrar tomates de la variedad Mutxamel en los mercados porque se cultivan de manera generalizada en muchas zonas de España, pero es muy difícil que sean verdaderos tomates de Mutxamel. Tal y como ocurre con otros tipos de tomate, como el raf, existen variedades de morfología similar que pueden pasar estéticamente por el original, aunque cuando los abres y los pruebas es sencillo comprobar que se trata de tomates de invernadero. En este tipo de instalaciones es imposible replicar las características de la famosa huerta de Mutxamel que durante décadas nutrió los mercados más selectos de hortalizas y verduras tan sabrosas como las habas y los propios tomates.
Pedro López es periodista y coordinador de GastroGuía Alicante