Pedro López es periodista y coordinador de Gastro Guía Alicante
Los almendros, como los olivos o las vides, son árboles que el hombre cultiva desde hace miles de años para extraer de ellos sus valiosos frutos: almendras, aceitunas y uvas han sido y son parte fundamental de su economía, de su cultura y de su alimentación. Como ya hemos visto en otro artículo, Alicante cuenta con seis tipos de aceitunas autóctonas, algunas de ellas consideradas como las mejores para extraer aceite de oliva virgen extra (AOVE). Su privilegiada situación geográfica, en el corazón del área mediterránea, ha permitido que nuestra provincia disfrute, y en ocasiones sufra, sus particulares condiciones climáticas.
Otro día hablaremos de la uva porque ahora toca hacerlo de la almendra, un fantástico fruto seco que nos ofrece sus propiedades tanto si lo consumimos como tal -en crudo, fritas, tostadas…- o si lo empleamos para la elaboración de dulces, leche o aceites. El almendro, originario de Asia Central, llegó a España de la mano de los fenicios y se extendió con los romanos. Hace más de dos mil años que se cultiva en la ribera del Mediterráneo, incluida la provincia de Alicante.
Las propiedades benéficas, tanto de la almendra como de algunas partes del árbol que la produce, son conocidas desde hace siglos. Se ha utilizado en medicina, en cosmética y, lógicamente, como fuente de alimentación por su alta carga energética: 579 kcal cada 100 gramos. Contiene índices muy altos de hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Incluso en las últimas décadas se emplea la cáscara de almendra como fuente de energía por su enorme poder calorífico.
El cultivo de la almendra, como ya hemos comentado, se extendió por todo el área mediterránea, donde las condiciones climatológicas eran idóneas para su explotación con fines comerciales. Como ocurrió con la aceituna, más de 20 siglos de cultivo propiciaron el desarrollo de variedades autóctonas en algunas de las comarcas en las que el almendro se convirtió en parte fundamental de la economía local.
En la actualidad, hay decenas de variedades de almendra que se dividen en dos grandes grupos: de cáscara dura y de cáscara blanda. Las primeras son las que se cultivan en España y en otras zonas del Mediterráneo -Italia, Francia, Portugal, Grecia…- y las segundas principalmente en Estados Unidos, el mayor productor mundial de este fruto seco donde se cultivan variedades que destacan por su productividad y rendimiento, como la Nonpareil. Sin embargo, no debemos olvidar que cantidad no es igual a calidad.
Centrándonos en lo que nos interesa, la mejor almendra del mundo es la variedad Marcona, autóctona de la provincia de Alicante. Sí, estas tierras también han dado pie a un fruto que puede y debe ser considerado como ‘la pepita de oro’. Ninguna otra almendra reúne las características de la Marcona: su fruto, bastante grande y de forma redondeada, es dulce y contiene un elevado índice de aceites grasos no perjudiciales para la salud al ser monoinsaturados, lo que favorece la reducción del colesterol provocado por grasas dañinas. ¿Quiere decir esto que el resto de almendras no son buenas? En absoluto, significa que la almendra Marcona que se cultiva en los campos alicantinos es la mejor. Es tan buena, que en Estados Unidos muchos ‘snacks’ o aperitivos fabricados con almendras -lógicamente, americanas- incluyen en el etiquetado la palabra ‘Marcona’ como sinónimo de almendra.
En buena lógica, la Marcona es la almendra más cotizada, no sólo por sus propiedades. Aunque es una de las más productivas, necesita la presencia de almendros de otras variedades para polinizar. También suele presentar vecería -un año de mucha producción y otro de muy poca- y su fruto no es el que más rendimiento da después del descascarado: entre el 25 y el 28%, cuando otras variedades llegan al 40%.
Entre la larga lista de variedades podemos encontrar algunas muy importantes por su volumen de producción, como Llargueta, Planeta, Rumbeta o Desmayo, todas ellas españolas, y otras como las francesas Ferranduel y Ferragnes, e incluso variedades desarrolladas por medio de programas españoles de mejora en centros de investigación de Murcia, Zaragoza y Reus, como Masbovera, Tarraco, Francolí y Guara. Estas nuevas variedades reúnen cualidades muy buenas para el cultivo: floración tardía para evitar las heladas, no precisan polinización cruzada, no son veceras y tienen una buena calidad.
A pesar de ello, la almendra Marcona es la ‘joya de la corona’ de la gastronomía, que es la faceta por la que más nos interesa. Su presencia en los cultivos de la provincia, especialmente en las comarcas del interior, ha permitido que sea la gran protagonista de la repostería alicantina: turrones, mazapanes, dulces y tartas se han beneficiado de su sabor y de su finura, hasta el punto de que sólo los turrones elaborados con ella están amparados por el Consejo Regulador de las Denominaciones Específicas Jijona y Turrón de Alicante.
El turrón, al que también dedicaremos un artículo específico, nació en Arabia alrededor del siglo XI y llegó a estas tierras de la mano de los árabes. Según el Consejo Regulador, “ la versión española del turrón nace en la provincia de Alicante alrededor del siglo XV pues en época de Carlos V, el turrón fue introducido en la corte siendo un dulce afamado y consumido por la realeza”. Algunas fuentes citan incluso que antes, en el siglo XIV, ya se conocía el turrón en la zona.
Las causas de que la producción de turrón se concentrara en Jijona fue, además de estar bajo la influencia árabe, el hecho de que una parte de los cultivos se dedicaran a la producción de almendra y la apicultura, encargada de aportar la miel, también estaba muy arraigada. A esto hay que añadir el esfuerzo realizado por los fabricantes jijonencos desde principios del siglo XX para proteger y garantizar la procedencia de los turrones y dulces producidos en la localidad.
Además del turrón, la almendra Marcona está presente en otros dulces, como mazapanes, pasteles de yema, polvorones, helados y en la clásica coca o torta de almendra, un bizcocho casero que, con ligeras variantes, es tradicional en todas las localidades de la Comunitat Valenciana.
También puedes encontrar o emplear almendras para cocinar platos como carnes, salsas, ajoblanco, ensaladas…
Ya sabéis, la mejor almendra del mundo se llama Marcona y tiene su origen en la provincia de Alicante. No lo olvidéis.