La chef alicantina prepara en la capital italiana una de las mejores carbonaras
por Pedro López
Hay historias que están para ser contadas y la de Alba Esteve Ruiz es, sin duda, una de ellas. Esta joven cocinera alicantina, nacida hace menos de 30 años en Banyeres de Mariola, es una de las chef de referencia en Italia. Y lo es, curiosamente, por uno de los platos más clásicos de la gastronomía italiana: la carbonara. Alba no ha sido profeta en su tierra, pero no porque no esté capacitada para conseguirlo, sino porque lo fue muy rápidamente en Roma.
Pero vayamos por partes. Las inquietudes culinarias de Alba comenzaron muy pronto, tan pronto que siendo aún una adolescente cocinaba junto a su abuela para el resto de la familia en las comidas y cenas de los fines de semana. La afición infantil acabó convirtiéndose en una apuesta de futuro y, tras probar con fuego real en un restaurante de su pueblo, se marchó a Cheste (Valencia) para estudiar en la Escuela Superior de Hostelería. Tras acabar los estudios regresa a la provincia de Alicante para trabajar con Paco Torreblanca, una experiencia que le permite ampliar sus conocimientos en la elaboración de postres.
A continuación, su carrera recibe un impulso colosal (y un giro inesperado) cuando se incorpora durante un año al equipo del Celler de Can Roca como responsable de los entrantes. “Allí conocí a un chico italiano, de Pescara, que me ofreció ir a trabajar a su restaurante. Me gustó la idea por conocer el idioma y la gastronomía del país. Después surgió la posibilidad de estar durante un periodo breve en un restaurante de Roma que iban a abrir dos socios sicilianos, Mario Sansone y Angelo Parello. Pero al final el periodo fue más largo de lo previsto”.
Corría el año 2013 y en este restaurante, Marzapane, Alba conoce a Michel, jefe de sala y sumiller, que con el paso del tiempo se convertiría en su marido. Marzapane ha evolucionado en estos cinco años: “Comenzamos más como una cafetería en la que se podía comer que como un restaurante, pero a los tres o cuatro meses cambiamos el concepto porque comprobamos que lo que funcionaba mejor eran las comidas”.
El restaurante fue creciendo y la clientela se fue aficionando a la cocina de Alba, por lo que un año y medio después de la apertura ampliaron el espacio y cambiaron el estilo de la decoración. “Ahora tenemos mesas para 30 personas y tenemos muchas reservas. Cambiamos también los platos y, aunque intentamos quitar la carbonara de la carta, no tuvimos más remedio que dejarla porque venía gente exclusivamente a comer ese plato”.
Alba dice que los italianos y los españoles son muy parecidos como clientes, “pero la cultura es muy diferente. Aquí son muy tradicionales y es difícil llevarles a un plato nuevo o moderno. Les gusta comer abundante y sabroso. En los menús degustación los primeros platos los ven pequeños, pero al final se marchan contentos y vuelven”. Entre su clientela abundan los españoles. “Vienen aconsejados por amigos o familiares que conocen el restaurante y sobre todo vienen a cenar”, asegura la chef de Banyeres.
Los lazos profesionales y sentimentales han prolongado hasta la actualidad la permanencia de la chef alicantina en Italia, donde disfruta con su trabajo: “La cocina italiana y la española tienen muchas similitudes, pero en nuestro restaurante no hay nada tradicional, salvo la carbonara”. No descarta volver algún día a tierras alicantinas, pero parece que ese momento aún está lejos.
La fama de Alba Esteve entre los romanos ha crecido desde que el bloguero Vincenzo Pagano calificara en su blog su carbonara como la mejor de Italia hace cinco años. En este tiempo los premios y reconocimientos no han cesado de llegar y algunos tan importantes como el del Mejor Chef Joven 2014 otorgado por el canal temático de TV Gambero Rosso y el Primo Piatto dei Campi. Además, Marzapane aparece recomendado en muchas guías gastronómicas que le sitúan como uno de los establecimientos de referencia de Roma. La cocinera alicantina participa en programas de cocina en la televisión italiana y en cursos de periodismo especializado en gastronomía.
Alba no renuncia a su origen y lo demuestra con uno de los menús degustación de su restaurante: La Storia de Alba, que arranca con los platos que elaboraba con su abuela (coca frita con cecina, buñuelos de bacalao, sardina encebollada…) y continúa con los que aprendió a cocina en su paso por Valencia, Alicante y Barcelona (setas, cabra y balsámico, tortilla de patatas, cazuela de mondongo…). A partir de aquí, el menú continúa con platos de su etapa en Pescara, en Roma (donde aparece su ya mítica carbonara) y concluye con los postres bajo el título de ‘Su alma siempre será ibérica, pero se ha enriquecido con el paso de los años’).
Tampoco de olvida Alba de sus raíces y regresa de manera periódica a Banyeres, visitas que aprovecha para conocer algunos de los restaurantes de referencia en Alicante y Valencia, como El Portal, Terre, Quique Dacosta, Vuelve Carolina o Sents, en Ontinyent. “Uno de los restaurantes que me gustaría visitar es el del cocinero que ganó el premio en Madrid Fusión”. Le indicamos que el joven chef es Nanín Pérez y que su restaurante es el más que recomendable Murri.
Dejamos a Alba demostrando sus conocimientos en Marzapane y lamentando que para disfrutar de sus platos hay que viajar a Roma, la ciudad eterna, aunque ya se sabe, todos los caminos conducen a Roma.
Pedro López es periodista y coordinador de GastroGuía Alicante