El amor a la vida y a la tierra
Por Pedro López
En una de las zonas con más encanto de la provincia de Alicante, rodeada de montañas y campos de olivos, cerezos, manzanos y caquis, se encuentra Vall d’Alcalà. Este diminuto municipio, formado en la actualidad por dos núcleos urbanos (Alcalà de la Jovada y Beniaia), es un increíble enclave cargado de historia, de cultura y de gastronomía.
Aquí, envuelto por un silencio sobrecogedor y bajo el rigor de la climatología, encontramos a Juanjo, un enamorado de la vida, de la tierra, del buen comer y, sobre todo, de las cosas bien hechas. Hemos quedado con él a la entrada de Alcalà de la Jovada y allí le encontramos, junto a su cuñado Vicent, con una camiseta sin mangas como si el verano no hubiese terminado.
Algunos, cuando acaben de leer estas líneas, pensarán que se trata de un loco, pero para nosotros es un auténtico héroe. En unas tierras azotadas por el despoblamiento y el abandono de los cultivos, este hombre decidió hace cuatro o cinco años volver a sus raíces, dejar atrás una vida laboral vinculada a la venta de coches para retornar a sus orígenes y recuperar el tiempo perdido en obligaciones nada gratificantes. Natural de Facheca, pero residente en Muro de Alcoy, Juanjo decidió hacer borrón y cuenta nueva después de perder su trabajo. Perdió un empleo, pero ganó una vida.
Cansado de dedicar más tiempo a vender vehículos que a cuidar de su familia, Juanjo se embarcó en una aventura ilusionante que a los ojos de un extraño puede parecer más bien una odisea: recuperar y poner en producción los cultivos que su familia, incluido él mismo, había abandonado. En total, 10’5 hectáreas de olivos y frutales (principalmente manzanos y perellons) repartidas en los términos de Vall d’Alcalà, Facheca y Quatretondeta.
Sin más ayuda que la de su cuñado, Juanjo se ha entregado en cuerpo y alma a una única misión: devolver a la vida las mismas tierras que en su juventud no quería ni pisar. Su padre nunca logró que se dedicara a la agricultura y, como la mayor parte de los jóvenes de la Montaña alicantina, se marchó. Primero a Barcelona, donde regentó un bar, después a Muro de Alcoy, para vender coches.
Desde hace un par de años, el duro trabajo de Juanjo y Vicent, ayudados de manera ocasional por lo que él mismo denomina ‘Comando 5oliveres’, ha empezado a dar sus frutos. ¡Y qué frutos! Los olivos familiares, muchos de ellos con más de 200 años, han vuelto a la vida para producir unos 7.500 kilos de aceitunas de variedades autóctonas: Blanqueta, Manzanilla Villalonga y Beniaia o Grosal. En total, 1.500 olivos que han revivido y han devuelto a Juanjo el cariño que él les ha dado.
Juanjo apuesta por la calidad, aunque ello suponga una merma importante de la productividad. “No puede ser de otra manera si queremos hacer las cosas bien y si lo que deseamos es conseguir un aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad”.
Comenzamos la visita disfrutando de un magnífico ‘blat picat’ (trigo picado), uno de los platos tradicionales de la zona que nos sirve para entrar en calor. Estamos en el Bar Vicent La Tona, un lugar imprescindible para comer si se realiza una excursión por estas tierras. Durante la comida Juanjo y Vicent nos explican que en el municipio residen unas 75 personas, aunque en el censo hay 175. No hay tiendas, solo algún vendedor ambulante que visita el pueblo un par de veces por semana. Eso sí, hay cuatro sitios para comer y una farmacia.
Nuestro hombre nos explica que desde el primer momento tuvo claro que no se iba a hacer rico, que iba a tener que trabajar duro (pero sin renunciar a la conciliación familiar) y que no iba a hacer las cosas como el resto de agricultores de la zona. Tradicionalmente, en muchos municipios de la Montaña las aceitunas no se recolectan en el momento óptimo de maduración, que es el que permite obtener un AOVE de máxima calidad. Acostumbrados a elaborar un aceite que después se vende a otros productores o se exporta en cisternas a Italia, los agricultores locales dejan que las aceitunas caigan del árbol por su propia madurez para recogerlas de las mantas colocadas en el suelo varios meses antes. De esta manera, la producción es mayor porque el fruto gana en tamaño y el trabajo también es menor, pero el aceite de oliva que se obtiene después en la almazara tiene un alto grado de acidez que impide que se pueda comercializar como AOVE.
Mientras que buena parte de los productores recolecta a finales de noviembre o incluso en diciembre, Juanjo y Vicent inician la recogida de la aceituna a finales de octubre y principios de noviembre. Es en ese momento cuando el fruto está en su punto óptimo de maduración.
Después de comer, y antes de ser testigos de la recogida de las aceitunas de los tres últimos olivos, recorremos las calles de Alcalà de la Jovada y comprobamos la importancia que tuvo en el siglo XIII el caudillo musulmán Al-Azraq, natural de la localidad y un auténtico quebradero de cabeza para el Rey Jaume I. A continuación, Juanjo y Vicent nos enseñan orgullosos uno de los despoblados de Vall d’Alcalà. Situados junto al río Girona, son los restos silenciosos de lo que hace más de 400 años eran núcleos habitados por moriscos que serían expulsados a principios del siglo XVII, dejando prácticamente sin población muchas localidades.
Juanjo disfruta explicando cómo las casas eran ampliadas conforme crecían las familias, cómo los arcos de las construcciones se mantienen en pie desafiando la gravedad y el paso del tiempo y, sobre todo, nos muestra una roca utilizada por los musulmanes como primitiva almazara para obtener aceite. Repobladores cristianos llegados de Mallorca, de los que descienden nuestros anfitriones, ocuparon las tierras dejadas por los defenestrados moriscos.
Tras el recorrido histórico-cultural, nos disponemos a presenciar la recogida de la aceituna en uno de los bancales recuperados por Juanjo para la producción. Es el remate final de una labor que dura unos quince días en la que no están solos. Cuentan con el apoyo del ‘Comando 5oliveres’: padres, madres, esposas e hijos colaboran en la recolección. El trabajo es duro, pero gratificante. Mientras unos varean las ramas, otros recogen las mantas cargadas de aceitunas y las preparan en capazos para su posterior traslado a la almazara de la vecina localidad de Planes. El objetivo es que las aceitunas lleguen lo antes posible a su destino para que no pierdan sus propiedades.
Después de presenciar la recolección de los últimos tres olivos, nos desplazamos a la almazara de Planes. Allí, Juanjo nos explica que el prensado de la aceituna dura unos 45 minutos y se realiza en frío. Es decir, la temperatura del fruto no supera nunca los 27 grados, a pesar de que hacerlo en caliente aumentaría la producción en detrimento, eso sí, de la calidad del aceite.
El proceso arranca con la descarga y pesado de las aceitunas, que inmediatamente son transportadas en una cinta mecánica hasta una máquina sopladora que se encarga de apartar las hojas y ramas. A continuación se lavan los frutos e inmediatamente son triturados hasta formar una pasta de color morado, que será centrifugada para separar el agua del aceite, que de manera casi mágica surge en forma de oro líquido. De aspecto turbio y espeso, y sin someterlo a ningún tipo de filtrado, con el reposo irá adquiriendo su característica transparencia y su dorado brillo.
Juanjo recoge su aceite -cuenta con su propio depósito en la almazara- y lo traslada a su cuartel general situado en su casa de Alcalà de la Jovada. Allí guarda su ‘tesoro’ en dos depósitos de acero inoxidable para el posterior embotellado, un proceso que realiza de manera totalmente artesanal. Este año, por primera vez, las botellas llevan serigrafiada la marca en el cristal en lugar de en etiquetas de papel que siempre acaban manchadas. Al final de todo el proceso, Juanjo habrá vendido 1.500 litros (unas 3.000 botellas) de un magnífico AOVE de cultivo ecológico -en breve recibirá la certificación- que se puede disfrutar en restaurantes de Alicante, Barcelona o Bilbao y también en casa comprándolo a través de la tienda online de 5 Oliveres.
Nos vamos de Vall d’Alcalà orgullosos por haber sido testigos de un maravilloso y ancestral proceso, indudablemente infravalorado por casi todo el mundo, y también por haber tenido la oportunidad de conocer a una persona como Juanjo, para nosotros un auténtico héroe por hacer realidad su sueño contra viento y marea.
De momento, el ‘oro líquido’ de 5 Oliveres ya se puede disfrutar en numerosos restaurantes de la provincia de Alicante (L’Escaleta, Govana, La Ereta, Lolita Restaurant, Dàrsena, Rice, Pintxo Kalea, Aizkolari, Taberna 3 14 by Jaume Pinet, Ca L’Àngels, El Baret de Miquel, Aticook, Primera Línea…), pero también en Valencia (El Cabañal, Saiti), Madrid (Cesar Anca Xanveri), Barcelona (Spoonik, Hotel Summus Monte Playa) y Bilbao (Sustraiak). Lo mejor aún está por venir.
Pedro López es periodista y coordinador de GastroGuía Alicante.